Segurança alimentar e revisão de qualidade resumem a preservação sustentável de frutos do mar para minimizar desperdícios e perdas
O processo enzimático que ocorre nos peixes, onde as bactérias da carne catalisam a conversão do TMAO. O TMAO é metabolizado por enzimas bacterianas específicas, TMAO oxidorredutase e TMAO-desmetilase, produzindo TMA, um composto conhecido por seu odor característico de peixe, e DMA. Estes dois últimos são considerados TVB-N, a medida coletiva de vários compostos nitrogenados associados à deterioração. Criado em BioRender.com. Crédito:Qualidade e Segurança Alimentar (2024). DOI:10.1093/fqsafe/fyae017 Os frutos do mar são muito procurados em várias regiões do mundo. Além disso, prevê-se que esta procura de produtos do mar aumente em impressionantes 56% até 2050. Dado o elevado teor de humidade e a suscetibilidade dos produtos do mar à deterioração microbiana e bioquímica, são frequentemente necessários processamento e preservação pesados para manter a frescura, a composição única e os sabores.
Apesar disso, no entanto, a indústria de processamento de frutos do mar gera enormes quantidades de resíduos que às vezes até excedem a quantidade real de produtos comestíveis. A eliminação inadequada de resíduos e a deterioração dos produtos do mar podem ter ainda graves consequências ambientais, financeiras e de saúde.
São, portanto, necessários métodos sustentáveis de processamento e preservação para garantir a manutenção da qualidade prolongada dos produtos do mar, minimizando ao mesmo tempo o impacto ambiental e económico dos resíduos gerados.
Freqüentemente, métodos tradicionais são empregados para fins de preservação de frutos do mar. Isso inclui secagem, salga, enlatamento, fermentação, decapagem, adição de açúcar, secagem ao sol, fermentação tradicional, envasamento, refrigeração e armazenamento por congelamento. Embora esses métodos ajudem a melhorar a vida útil dos frutos do mar, eles podem acabar alterando o sabor, a textura e os sabores dos frutos do mar, prejudicando sua comestibilidade.
Além disso, a utilização destes métodos também requer medidas rigorosas para manter a higiene e a eficiência, o que pode implicar custos adicionais. Recentemente, no entanto, vários métodos físicos e químicos inovadores surgiram, possuindo a capacidade de transformar o processamento de pescado num processo económica e ambientalmente sustentável.
Agora, em um artigo de revisão publicado em Qualidade e Segurança Alimentar , os pesquisadores lançam luz sobre algumas dessas técnicas físicas e químicas pioneiras e avançadas que podem efetivamente mitigar o desperdício de frutos do mar e melhorar a produtividade.
Enrico Davoli e Dra. Carlotta Franchi do Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri IRCCS, Milão, Itália, como parte do Projeto "ON Foods-Retwork de Pesquisa e Inovação em Sustentabilidade, Segurança Alimentar e Nutrição em Alimentos."
Elaborando ainda mais a lógica por trás da realização deste estudo, o Dr. Diomede, autor correspondente da revisão, afirma:"A indústria de preservação de frutos do mar, impulsionada pela missão de estender a vida útil dos frutos do mar, manter sua qualidade, reduzir o desperdício e minimizar as consequências ambientais , está buscando métodos inovadores para esse fim.
"Nesta revisão, procuramos avaliar se as inovações propostas abordam as complexidades da preservação de frutos do mar para atender ao aumento da demanda por frutos do mar, de forma consciente e sustentável."
Os investigadores realizaram um levantamento bibliográfico detalhado e identificaram 49 estudos em 23 países, que se concentram nas técnicas físicas e químicas de preservação dos peixes. Os métodos químicos avaliados por eles incluem o uso de ácidos orgânicos e conservantes derivados de fontes biológicas, como microrganismos, plantas ou animais.
Ácidos orgânicos fracos, como ácido acético, ácido cítrico, ácido lático e ácido ascórbico, juntamente com seus sais de sódio, ajudam a retardar o metabolismo de lipídios e nitrogênio e inibem o crescimento microbiano em produtos de frutos do mar. Isso contribui para a melhoria do prazo de validade.
Além disso, a utilização de uma combinação de ácidos pode ajudar a neutralizar as mudanças nos atributos sensoriais, no cheiro e no sabor associados a ácidos específicos. Considerando as características específicas da espécie, a composição única e a concentração e tipo de ácido podem otimizar a preservação dos frutos do mar.
Os conservantes derivados de metabólitos microbianos, vegetais ou animais estão ganhando popularidade, dada a sua segurança e potencial para reter atributos sensoriais e nutricionais de frutos do mar processados. Entre vários metabólitos, as bacteriocinas e as quitosanas, que são geralmente reconhecidas como seguras, demonstraram potentes efeitos bioconservantes devido à sua capacidade de aumentar a vida útil e a estabilidade dos frutos do mar.
Em seguida, os pesquisadores se concentram em métodos físicos que dependem de abordagens não térmicas, contornando a necessidade de manutenção da temperatura, que muitas vezes consome muita energia e custos.
Ao contrário das abordagens convencionais que requerem a manutenção de uma cadeia de frio ou aquecimento, o plasma frio (CP), a alta pressão hidrostática (HHP) e a irradiação UV-C podem operar eficazmente à temperatura ambiente.
CP, um gás ionizado distinto dos estados sólido, líquido e gasoso, e plasma atmosférico frio de alta voltagem de descarga de barreira dielétrica (DBDHVCAP) demonstrou a capacidade de inibir o crescimento bacteriano e impedir processos metabólicos que levam à deterioração, sem comprometer o qualidade dos frutos do mar.
HHP é outra abordagem sem calor que destrói micróbios e enzimas causadores de deterioração. A otimização das condições de temperatura e pressão pode aumentar ainda mais os efeitos desta abordagem. A irradiação UV-C serve como outra técnica de descontaminação simples e eficaz, independente das condições de temperatura ou pH. No entanto, os métodos físicos podem acelerar a oxidação lipídica, necessitando da otimização das condições de tratamento.
Em poucas palavras, esta revisão destaca resultados de diversos estudos que abrangem diversas técnicas de preservação e espécies de peixes. Também se concentra nas vantagens e desafios associados a cada abordagem. Mesmo que abordagens novas e avançadas estejam na esteira do desenvolvimento, a necessidade do momento é encontrar um equilíbrio entre melhorar o prazo de validade, garantir a segurança e a satisfação do consumidor, a viabilidade económica e a sustentabilidade, mantendo ao mesmo tempo o valor nutricional e o sabor do produto.
Dr. Diomede diz:"Mesmo que a indústria cresça e progrida no futuro, enfrentar os desafios e otimizar os métodos de preservação de peixes para um fornecimento sustentável e de alta qualidade de frutos do mar continuará sendo crucial".
