As bactérias acabam e vão acabar nos alimentos. Todo mundo come – intencionalmente ou não – milhões a bilhões de micróbios vivos todos os dias.
A maioria é completamente inofensiva, mas alguns podem causar doenças graves em humanos. Por causa desses patógenos potenciais, há uma longa lista de alimentos a serem evitados, incluindo ovos crus, peixe cru e frutas e vegetais não lavados, principalmente para mulheres grávidas. Os alimentos em si não são ruins, mas o mesmo não pode ser dito para certos passageiros bacterianos, como Listeria monocytogenes , ou listeria para breve.

Esse patógeno em particular encontrou maneiras de entrar indiscriminadamente em nossos alimentos. Enquanto frios e laticínios como frios, queijo, leite e ovos são frequentemente culpados por causar listeriose – o nome geral para infecções causadas por listeria – frutas e legumes frescos também foram implicados.

A variedade de alimentos responsáveis ​​por surtos de listeria nos EUA na última década mostra a facilidade com que essas bactérias se espalham. A Listeria apareceu em ovos cozidos, cogumelos enoki, frango cozido e, em 2021, salada embalada – duas vezes.

Mesmo o corredor congelado não é poupado da contaminação por listeria. O sorvete contaminado na Flórida estava por trás do surto de listeria deste ano, com 25 casos relatados em 11 estados desde janeiro de 2021, de acordo com um relatório do início de agosto de 2022 dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Aqueles que adoeceram tinham idade de menos de 1 a 92 anos, e 24 dos casos envolveram hospitalizações.

Como um organismo tão pequeno pode contornar os extensos esforços de desinfecção e causar tanto estrago? Como microbiologista que trabalha com listeria e tenta resolver esses mistérios, gostaria de compartilhar alguns segredos sobre esse pequeno patógeno único e suas estratégias de sobrevivência dentro e fora de nossos corpos.

Fazenda à mesa

Para evitar a exposição do consumidor à listeria, as indústrias de alimentos seguem rigorosas diretrizes de desinfecção e vigilância da Food and Drug Administration e do Departamento de Agricultura dos EUA. Qualquer detecção de listeria desencadeia um recall de produtos alimentícios potencialmente contaminados.

Desde 2017, houve mais de 270 recalls de alimentos relacionados à listeria. Estes são incrivelmente caros e às vezes podem levar a medos nos consumidores, bem como interrupções em todo o país nos serviços de alimentação. No entanto, os recalls representam uma das poucas ferramentas que a indústria alimentícia tem para proteger os consumidores de infecções transmitidas por alimentos.

Nem todas as cepas de listeria são criadas iguais. As variações genéticas na listeria fazem uma grande diferença se o patógeno acaba envolvido em surtos multiestatais ou simplesmente pegando carona inofensivamente pelo nosso trato digestivo. Essencialmente, com base nos diferentes métodos usados, a listeria pode ser subdividida em diferentes linhagens, com algumas associadas a surtos com mais frequência do que outras.

Os pesquisadores estão investigando maneiras de diferenciar essas cepas de listeria, distinguindo as menos prejudiciais daquelas que são particularmente perigosas ou hipervirulentas. Ser capaz de identificá-los com precisão pode ajudar os formuladores de políticas a avaliar os riscos e tomar decisões economicamente viáveis ​​para melhorar a segurança alimentar.

Listeria é difícil

A Listeria pode viver em qualquer lugar onde os alimentos sejam cultivados, embalados, armazenados, transportados, preparados ou servidos. Nossa equipe de pesquisa até encontrou listeria em alface orgânica colhida em um jardim de quintal.

A Listeria pode sobreviver e crescer em temperaturas tão frias quanto 24 graus Fahrenheit (-4,4 Celsius) porque se adaptou a temperaturas frias e desenvolveu truques para superar o estresse pelo frio. Considerando que a geladeira média mantém uma faixa de temperatura de 35 F a 38 F (1,7 C a 3,3 C), mesmo quando os alimentos são armazenados adequadamente em temperaturas de refrigeração, algumas listerias inofensivas podem crescer a níveis perigosos de contaminação ao longo do tempo.

A Listeria também é extremamente versátil para se adaptar e sobreviver a todos os tipos de processos de desinfecção. Ao crescer em superfícies, a listeria se protege com uma estrutura de biofilme, uma espécie de revestimento que forma uma barreira física e química e impede que os desinfetantes atinjam as bactérias em seu interior.

Sobreviver às duras condições fora do nosso corpo é apenas a primeira parte da história. Antes mesmo de começar a causar infecções, a listeria precisa chegar ao intestino sem ser pega e destruída pelas defesas do organismo.

Viajar e sobreviver à passagem pelo trato digestivo humano não é fácil para as bactérias. As enzimas da saliva podem degradar as paredes das células bacterianas. Assim como os ácidos estomacais e os sais biliares. Anticorpos em nosso trato digestivo podem reconhecer e direcionar bactérias para degradação. Além disso, os micróbios intestinais residentes são fortes concorrentes pela quantidade limitada de espaço e nutrientes em nossos intestinos.

Após a digestão, o movimento intestinal do corpo envia o tráfego para um lado – para fora do corpo. A fim de ficar por perto e causar infecções, as bactérias precisam se prender e se segurar contra o movimento do intestino enquanto competem por nutrientes. Patógenos bem-sucedidos podem estabelecer essas tarefas de sobrevivência e apego enquanto minam nossas defesas imunológicas.

A listeria que consegue ficar em nossos intestinos pode desencadear uma resposta imune. Em pessoas saudáveis, isso pode se manifestar como uma pequena diarreia ou vômito que desaparece sem atenção médica.

No entanto, aqueles com sistema imunológico comprometido ou sistema imunológico temporariamente enfraquecido como resultado de medicação ou gravidez podem ser mais suscetíveis a infecções graves. Na ausência de um sistema imunológico eficaz, a listeria pode invadir outros tecidos e órgãos criando um nicho eficiente para o crescimento.

Listeria em modo furtivo

Listeria é o que nós microbiologistas chamamos de patógeno intracelular. Em um indivíduo infectado, a listeria pode crescer dentro de uma célula e se espalhar para as células vizinhas. Escondendo-se dentro de nossas células dessa maneira, a listeria evita a detecção por anticorpos ou outras defesas imunológicas projetadas para detectar e destruir ameaças que existem fora de nossas células.

Uma vez no modo furtivo, a listeria pode se mover e infectar diferentes órgãos. Onde quer que vá, a inflamação segue à medida que o sistema imunológico do corpo tenta ir atrás das bactérias. A inflamação eventualmente resulta em danos colaterais nos tecidos próximos.

De fato, as mortes por infecções por listeria são frequentemente associadas às formas mais invasivas da doença nas quais os micróbios romperam as barreiras intestinais e se mudaram para outras partes do corpo. Doenças com risco de vida que podem resultar da listeria incluem meningite – inflamação ao redor do cérebro e da medula espinhal que pode ocorrer quando esses micróbios infectam o cérebro – ou endocardite, infecção do revestimento interno do coração. E em indivíduos grávidas, se o patógeno atingir a placenta, ele pode se espalhar para o feto e causar natimorto ou aborto espontâneo.

Como tal, os casos de listeria invasiva geralmente têm uma taxa de hospitalização alarmantemente alta de mais de 90% e uma taxa de mortalidade que pode chegar a 30%.

As estatísticas assustadoras defendem um controle de infecção proativo e eficaz para proteger populações vulneráveis, como idosos ou grávidas, da exposição à listeria.

Pense, cozinhe e coma

Se você tiver fatores de risco e quiser tomar precauções extras, talvez transforme essa cidra não pasteurizada em uma cidra quente e quente para matar as bactérias com fervura e fervura. Coma queijos macios em alimentos que são cozidos, como pizzas ou sanduíches grelhados, em vez de comê-los frios, direto da geladeira. Essencialmente, use o calor para realçar os sabores deliciosos e eliminar a possível contaminação por listeria em seus alimentos.

Em última análise, é quase impossível viver em um ambiente completamente estéril, comendo alimentos desprovidos de todos os microrganismos vivos. Portanto, aproveite seus favoritos, mas mantenha-se atualizado com os recalls em andamento e siga as diretrizes de validade, especialmente para alimentos prontos para consumo.