Os enchidos fermentados podem variar na qualidade do sabor, dependendo se as fermentações começam "espontaneamente", ou usando uma cultura comercial inicial. Uma equipe de investigadores italianos descobriu que a cultura comercial inicial produzia salsichas com maior acidez, e gosto inferior, em comparação com a fermentação espontânea. A pesquisa é publicada em 1º de dezembro em Microbiologia Aplicada e Ambiental , um jornal da American Society for Microbiology.
A fermentação espontânea é iniciada pelas bactérias endêmicas da linguiça. "Usualmente, as condições iniciais selecionam 'boa microbiota, 'que iniciam a fermentação, "disse o autor correspondente Luca Cocolin, PhD, Professor de Microbiologia de Alimentos, Microbiologia Agrícola, e Setor de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agricultura, Floresta, e Ciências Alimentares, Universidade de Torino, Itália. Mas "é difícil controlar a fermentação espontânea, porque mesmo que as condições para o seu desenvolvimento sejam corretas, as bactérias nem sempre iniciam o processo. "
Adicionalmente, "controles mais rigorosos devem ser implementados para garantir a segurança do produto, "disse o Dr. Cocolin. Tudo isso é" porque o uso de culturas iniciadoras torna a fermentação muito mais fácil! "
O objetivo do estudo era obter um melhor conhecimento dos microrganismos, vias metabólicas, e reações bioquímicas em cada processo, conhecimento que pode ser usado para mitigar suas deficiências, e melhorar as qualidades sensoriais do produto final - sabor, cheiro, sensação na boca, etc.
Usando técnicas de sequenciamento de última geração, os investigadores identificaram os micróbios relevantes e mapearam as vias metabólicas, disse o Dr. Cocolin. Adicionalmente, eles usaram outra metodologia que acopla cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GC-MS), para determinar e quantificar os metabólitos produzidos durante a fermentação.
"O sequenciamento de última geração torna possível determinar quais micróbios estão presentes em ecossistemas complexos, e o que eles estão fazendo, "disse o Dr. Cocolin.
Por exemplo, os investigadores encontraram um aumento na densidade de bactérias de ácido láctico e Staphylococcaceae nas amostras de carne inoculadas, em comparação com a carne que fermentou espontaneamente. No ultimo, Lactobacillus sakei, e L. curvatus foram os táxons mais abundantes. A chamada análise KEGG que os investigadores realizaram (Enciclopédia de Genes e Genomas de Kyoto), mapeado 1, 774 genes em 21 vias metabólicas.
"A atividade excessiva das salsichas inoculadas com cultura inicial resultou em aumento de ácido acético e ácidos graxos de cadeia curta, "disse o Dr. Cocolin. Esses compostos adicionaram notas que o Dr. Cocolin descreveu como" picante, vinagre, brega, e com ervas daninhas, "isso resultou em um produto final menos do que salutar. Por outro lado, "a maior presença de ésteres graxos de cadeia média e longa melhorou o perfil sensorial dessas salsichas, "ao transmitir um aroma que incorpora notas de" vinho frutado, damasco doce ceroso, e conhaque de banana, "disse Ilario Ferrocino, PhD, um estudante de pós-doutorado no laboratório do Dr. Cocolin.
“Meu laboratório está envolvido na fermentação de carne desde os anos 90, e considerando a importância da linguiça fermentada na Itália, na gastronômica, tradicional, e níveis econômicos, queríamos investigar melhor o papel da biota espontânea e starters inoculados no processo de fermentação, "disse o Dr. Cocolin.
“Um conhecimento mais profundo do processo de fermentação permite que os produtores de alimentos controlem melhor a microbiota, gerando produtos finais com alta qualidade e segurança, "disse o Dr. Cocolin. Ao modular a atividade dos microrganismos será possível produzir produtos fermentados com diferentes perfis sensoriais, o que possibilitará a produção de uma diversidade maior de produtos.
Alimentos produzidos por meio de processos microbianos bem conhecidos melhorarão a segurança alimentar e a saúde pública.
