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    A arte microbiológica de fazer uma linguiça melhor

    Os enchidos fermentados podem variar na qualidade do sabor, dependendo se as fermentações começam "espontaneamente", ou usando uma cultura comercial inicial. Uma equipe de investigadores italianos descobriu que a cultura comercial inicial produzia salsichas com maior acidez, e gosto inferior, em comparação com a fermentação espontânea. A pesquisa é publicada em 1º de dezembro em Microbiologia Aplicada e Ambiental , um jornal da American Society for Microbiology.

    A fermentação espontânea é iniciada pelas bactérias endêmicas da linguiça. "Usualmente, as condições iniciais selecionam 'boa microbiota, 'que iniciam a fermentação, "disse o autor correspondente Luca Cocolin, PhD, Professor de Microbiologia de Alimentos, Microbiologia Agrícola, e Setor de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agricultura, Floresta, e Ciências Alimentares, Universidade de Torino, Itália. Mas "é difícil controlar a fermentação espontânea, porque mesmo que as condições para o seu desenvolvimento sejam corretas, as bactérias nem sempre iniciam o processo. "

    Adicionalmente, "controles mais rigorosos devem ser implementados para garantir a segurança do produto, "disse o Dr. Cocolin. Tudo isso é" porque o uso de culturas iniciadoras torna a fermentação muito mais fácil! "

    O objetivo do estudo era obter um melhor conhecimento dos microrganismos, vias metabólicas, e reações bioquímicas em cada processo, conhecimento que pode ser usado para mitigar suas deficiências, e melhorar as qualidades sensoriais do produto final - sabor, cheiro, sensação na boca, etc.

    Usando técnicas de sequenciamento de última geração, os investigadores identificaram os micróbios relevantes e mapearam as vias metabólicas, disse o Dr. Cocolin. Adicionalmente, eles usaram outra metodologia que acopla cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GC-MS), para determinar e quantificar os metabólitos produzidos durante a fermentação.

    "O sequenciamento de última geração torna possível determinar quais micróbios estão presentes em ecossistemas complexos, e o que eles estão fazendo, "disse o Dr. Cocolin.

    Por exemplo, os investigadores encontraram um aumento na densidade de bactérias de ácido láctico e Staphylococcaceae nas amostras de carne inoculadas, em comparação com a carne que fermentou espontaneamente. No ultimo, Lactobacillus sakei, e L. curvatus foram os táxons mais abundantes. A chamada análise KEGG que os investigadores realizaram (Enciclopédia de Genes e Genomas de Kyoto), mapeado 1, 774 genes em 21 vias metabólicas.

    "A atividade excessiva das salsichas inoculadas com cultura inicial resultou em aumento de ácido acético e ácidos graxos de cadeia curta, "disse o Dr. Cocolin. Esses compostos adicionaram notas que o Dr. Cocolin descreveu como" picante, vinagre, brega, e com ervas daninhas, "isso resultou em um produto final menos do que salutar. Por outro lado, "a maior presença de ésteres graxos de cadeia média e longa melhorou o perfil sensorial dessas salsichas, "ao transmitir um aroma que incorpora notas de" vinho frutado, damasco doce ceroso, e conhaque de banana, "disse Ilario Ferrocino, PhD, um estudante de pós-doutorado no laboratório do Dr. Cocolin.

    “Meu laboratório está envolvido na fermentação de carne desde os anos 90, e considerando a importância da linguiça fermentada na Itália, na gastronômica, tradicional, e níveis econômicos, queríamos investigar melhor o papel da biota espontânea e starters inoculados no processo de fermentação, "disse o Dr. Cocolin.

    “Um conhecimento mais profundo do processo de fermentação permite que os produtores de alimentos controlem melhor a microbiota, gerando produtos finais com alta qualidade e segurança, "disse o Dr. Cocolin. Ao modular a atividade dos microrganismos será possível produzir produtos fermentados com diferentes perfis sensoriais, o que possibilitará a produção de uma diversidade maior de produtos.

    Alimentos produzidos por meio de processos microbianos bem conhecidos melhorarão a segurança alimentar e a saúde pública.


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