Assim que o sol nasce, pessoas no sul da Tunísia correm para comprar um copo ou uma garrafa de legmi, uma cobiçada bebida de tamareira que é delicada demais para ser vendida longe do oásis.

Às 7h, na movimentada rotatória Ain Slam, no centro da cidade costeira de Gabes, bicicletas, carros e veículos militares estão agrupados em torno de três homens sentados em cadeiras de plástico.

Ao lado deles estão jarras cheias do precioso suco, um testamento ao Gabes dizendo:"Mesmo que o legmi atraia mosquitos, as pessoas ficarão por perto. "

Favorecido principalmente durante o mês sagrado muçulmano do Ramadã por seu alto teor de açúcar, esta bebida, típico de oásis do Saara, é consumido principalmente de março a outubro.

Muitos tunisinos comem legmi no café da manhã, como Akram, quem caminhou até a rotatória para o rush matinal.

"Nós nascemos com legmi, " ele disse.

"Meu avô e meu pai produziram, minha filha de um ano e meio já bebeu, e eu, Eu até escrevi uma música sobre legmi, "disse o cantor, na casa dos trinta.

Outro cliente, Haithem, 30, descreveu a bebida como "parte da nossa identidade".

"É algo raro, é um presente, " ele disse.

Um produtor deve ter uma mão experiente e não ser muito ganancioso para tirar a seiva da palma sem matá-la, ele disse.

'Príncipe' da palmeira

Na rotatória Ain Slam, uma garrafa de 1,5 litro é vendida por cerca de 2,5 dinares (US $ 0,87).

Um dos produtores é Ridha Omrane Moussa, que se descreve como o "príncipe da palmeira".

Agora em seus sessenta anos, ele colheu o néctar desde que aprendeu a técnica aos 14 anos de um parente no oásis Gabes de Nahal.

“Quem não ama a palmeira não é gabesiano. Depois de Deus, existe a palmeira, " ele disse.

Empoleirado no topo de uma palma de oito metros (26 pés), cigarro entre os lábios, Moussa tinha acabado de terminar sua colheita do dia.

Para extrair uma quantidade diária de 15 litros (3,9 galões), ele sobe nas palmas das mãos descalço, usando nada além de entalhes que ele fez em seus baús.

Ele corta cuidadosamente a casca para causar uma reação na palma da mão que faz sua seiva subir.

Mas "não se deve tocar no palmito, caso contrário, ele morre, "Moussa avisou.

Ele tem 25 palmeiras, mas colhe de cada uma por apenas dois anos e meio antes de deixá-las descansar por quatro anos, produzindo cerca de 8, 000 litros anualmente.

'Jogo dos jovens'

Diferente de fresco, ou legmi "vivo", um fermentado, versão alcoólica da bebida é produzida, chamado legmi "morto".

De volta à rotatória de Gabes, Haithem descreveu a bebida alcoólica como "um jogo de jovens".

“Eles não têm muito dinheiro para ficar bêbados, então você paga um dinar e morre legmi ... mas não é nada bom. "

Em sua juventude, Haithem e outros fermentaram legmi vivos por horas em uma cabana para produzir seu próprio álcool.

"Todos os dias testávamos. Adicionamos ervas, hortelã ... Até hoje, não sabemos qual foi o melhor porque ninguém concordou. Essas são boas lembranças. "

Junto com a colheita, Armazenar a bebida é complexo, pois ela se transforma rapidamente em vinagre.

Para mantê-lo atualizado, garrafas de gelo são colocadas na lata em que a seiva flui durante a noite, então, o suco é imediatamente congelado até ser colocado à venda.

Este processo frágil limita o consumo de legmi.

"Mesmo em Sfax, não há nenhum, "Haithem disse, da cidade costeira ao norte.

"Permaneceu orgânico, sem quaisquer produtos químicos ou ingredientes para preservação, nada."

Alguns residentes vêem sua fragilidade e alcance limitado como algo positivo.

Haithem disse que alguns estavam com medo:"Se houver muita demanda, o que vai acontecer? Eles vão cortar muitas palmas e arriscar perder os oásis. "

Moussa, o produtor legmi, alertou que "a poluição química das fábricas é uma ameaça aos oásis."

O Tunisian Chemical Group, de propriedade estatal, processa fosfato na área desde os anos 1970 e é acusado de colocar os oásis em risco.

Mas para agora, o futuro dos produtores de legmi está assegurado.

“Ensinei este trabalho ao meu filho para que esta tradição fique em Gabes para sempre, "Moussa disse.

© 2019 AFP