p A textura de um macarrão é extremamente complicada. Quando você morde uma colher de macarrão ramen, você espera um pouco de elasticidade (ou resistência à mordida) por fora e um toque agradavelmente macio por dentro. Essas variações são tão pequenas que muitas vezes são esquecidas, mas são importantes para a qualidade do macarrão. p Existem muitos fatores em jogo para fazer um bom macarrão. Para um macarrão de trigo, a estrutura do glúten afeta a qualidade geral. Como uma massa de macarrão é esticada, guardada, e implementou os assuntos. E entre tudo isso, existem minúsculas bolhas de ar que fazem parte da mistura e influenciam a textura.

p Até recentemente, ninguém nunca tinha olhado para as bolhas na massa do macarrão.

p "Não havia absolutamente nada na literatura indicando que as bolhas estavam lá ou que eram importantes. Tínhamos algumas evidências indiretas de bolhas em nossos experimentos ultrassônicos, mas a microtomografia CLS (Canadian Light Source) foi, de certa forma, um experimento de granizo:OK, vamos espalhar um pouco de massa e ver o que encontramos, "disse Martin Scanlon, Professor da U of M na Faculdade de Ciências Agrárias e Alimentares, e o pesquisador principal do projeto.

p Uma equipe interdisciplinar da U of M se reuniu para examinar esses fenômenos, aproveitando a capacidade do CLS de adquirir rapidamente imagens 3D detalhadas de materiais sólidos e macios na escala de mícron. Scanlon e Filiz Koksel forneceram experiência em como o processamento de alimentos afeta as propriedades de vários alimentos, bem como experiência no uso do recurso CLS. O professor de física John Page e a pós-doutoranda Reine-Marie Guillermic emprestaram seus conhecimentos em ultrassom, uma técnica acústica usada para avaliar as propriedades da massa, e sua experiência em modelar a influência de bolhas nos sinais ultrassônicos.

p Os membros da equipe levaram seu dinheiro para a linha de luz BMIT no CLS, onde sabiam que seriam capazes de obter imagens rápidas com detalhes suficientes para identificar as bolhas à medida que evoluíam na massa.

p "Ao contrário da massa de pão, massa de macarrão é muito mais dura, e tem muito menos bolhas - menos de 2% de bolhas, "diz Guillermic.

p "É algo que ainda não investigamos muito, mas, a partir de nossos experimentos CLS, parece que você tem regiões onde as bolhas se agrupam, "diz Guillermic.

p Grupos de bolhas podem causar rachaduras na massa quando ela é seca para venda posterior, o que é um problema para a qualidade do produto.

p Os resultados de suas pesquisas, disponível online agora, será publicado na edição de março de 2018 da Food Research International.

p Sua imagem revelou bolhas na escala de 20 micrômetros, cerca de um quinto da espessura de uma folha de papel típica. Os pesquisadores esperam que as bolhas em uma massa fresca típica sejam ainda menores, como suas amostras já tinham envelhecido dois dias no momento em que o estudaram.

p "É bastante surpreendente, você vê uma evolução rápida na massa fresca quando você faz as medições acústicas, é por isso que suspeitamos que as bolhas na massa fresca são ainda menores. "

p Seus resultados abrem uma rica linha de investigação sobre a química e a física fundamentais dessas massas onipresentes.

p "Não acho que as pessoas tenham considerado bolhas como um ingrediente em massas de macarrão antes, "disse Scanlon.

p "Também temos planos maiores associados à modelagem fundamental de como as bolhas se formam e evoluem na massa, e algumas das implicações que podem ser relevantes em termos de qualidade do produto. "