As costeletas de porco estão no menu nesta temporada de grelhados? De acordo com uma nova pesquisa de cientistas de carnes da Universidade de Illinois, os entusiastas da carne de porco podem melhorar o sabor, suculência, e maciez ao cozinhar costeletas de acordo com o novo padrão do USDA:145 graus Fahrenheit (63 C).

"Carne de porco cozida a 145 graus é absolutamente segura, "diz Dustin Boler, professor associado do Departamento de Ciências Animais da U of I e co-autor de um novo estudo no Journal of Animal Science . "E nossos resultados mostram que os consumidores comuns preferem fortemente costeletas de porco cozidas a 145 ° C em vez do antigo padrão de 160 graus (71 ° C)."

Boler e sua equipe de pesquisa já haviam demonstrado que provadores treinados preferem costeletas de porco cozidas a 145 graus, mas a equipe queria tentar a sorte com o consumidor médio desta vez. Como os testadores treinados, os consumidores médios foram solicitados a avaliar a suculência, ternura, sabor, e aceitação geral de carne de porco cozida a 145, 160, e 180 graus Fahrenheit.

"Os resultados foram o que esperávamos:os consumidores avaliaram a suculência, ternura, e sabor muito mais alto em costeletas de porco cozidas a 145 do que em outras temperaturas. Esses foram os primeiros dados dos consumidores que comprovaram de forma conclusiva o que sabíamos por experiência própria, "diz Lauren Honegger, pesquisador estudante de graduação e autor principal do estudo.

A equipe de pesquisa foi capaz de descartar outros fatores de confusão, também. Os consumidores provaram dois conjuntos de costeletas de porco:uma que variava em pH, e a outra que variava em grau de cor e marmoreio.

Boler diz que os cientistas da carne historicamente investem muito no pH para prever a experiência alimentar. Um pH mais alto equivale a uma maior capacidade de retenção de água no músculo, que influencia a suculência do produto final no prato. Mas, ele diz, a importância do pH baseava-se na carne de porco cozida no antigo padrão de temperatura de 160 graus.

Boler queria descobrir se o pH ainda era tão importante no contexto do padrão de cozimento de hoje. A resposta? Na verdade. Os consumidores ainda classificaram costeletas cozidas a 145 como mais saborosas, mais suculento, e mais macio do que costeletas cozidas a 160, independentemente do pH.

"Não é que o pH não importa, é que quando fazemos todas as outras coisas a um porco que coloca a carne de porco apropriadamente em um pacote - quando abatemos humanamente aquele animal, quando nós adequadamente resfriamos aquela carcaça, quando tratamos esses produtos de carne com segurança alimentar adequada e técnicas de preparação, então o pH não importa, "Boler diz." Em outras palavras, quando preparamos o produto adequadamente, O pH importa menos quando o cozinhamos a 145 graus. "

Co-autora Anna Dilger, professor associado do Departamento de Ciências Animais da U of I, diz que a história era a mesma com cor e mármore.

"Achamos que uma cor mais escura e mais marmorizado devem levar a uma costeleta de porco com melhor sabor, mas não foi isso que os consumidores nos disseram. Eles deram as classificações mais altas para costeletas de porco cozidas a 145, independentemente da cor e do marmoreio, " ela diz.

Outra pesquisa revelou que a cor e o marmorizado são muito importantes quando os consumidores escolhem qual costeleta de porco comprar, mas o painel de consumidores confirma que essas qualidades não influenciam na experiência alimentar quando a costeleta é cozida no novo padrão.

A mensagem para levar para casa para os grelhadores, Boler diz, é, "Pegue um termômetro de carne, cozinhe sua carne de porco a 145 graus, e vai ser ótimo. "

O artigo, "A temperatura interna final de cozimento das costeletas de porco influenciou a experiência alimentar do consumidor mais do que a cor visual e o marmoreio ou o pH final, "é publicado no Journal of Animal Science .