p É época de comer chocolate. E para a indústria de chocolate, não há nada mais doce, já que esta é a época do ano em que há um aumento nas vendas e, pelo menos para alguns, lucros crescentes. p Globalmente, chocolate e sua fonte, cacau, estão em um momento de dinamismo e mudança. Em alguns casos, é para o pior, à medida que a indústria enfrenta as realidades das mudanças climáticas. Outras mudanças, Contudo, são para melhor, como produtores de cacau, fabricantes de chocolate, pesquisadores e até varejistas oferecem novas maneiras criativas de interagir com esse alimento tão querido e com as pessoas que o trazem para nós.

p Venho pesquisando e escrevendo sobre todas as coisas do chocolate por 15 anos, de sua política e geografia a sua história e cultura. Aqui estão três tendências fascinantes que tenho seguido e que estão remodelando o setor.

p Chocolate artesanal explode

p Uma das maiores mudanças foi o surgimento do chocolate artesanal.

p Durante a maior parte do século 20, algumas marcas importantes, como Hershey, Mars e Nestlé dominaram o mercado. Isso começou a mudar em 1997, quando Scharffen Berger abriu suas portas em Berkeley, Califórnia, e se tornou o primeiro novo fabricante de feijão-a-barra em décadas.

p Para ver o quanto as coisas mudaram, não procure mais, pois o Festival de Chocolate do Noroeste, realizada todo outono em Seattle, que recentemente completou 10 anos. Quando me tornei diretor de educação do festival em 2010, Eu conhecia talvez uma dúzia de fabricantes de chocolate artesanais para convidar. Em 2013, no ano passado eu ocupei o cargo, Eu pesquisei o mercado e consegui localizar 37 fabricantes de feijão com barra operando comercialmente nos EUA.

p Hoje, existem mais de 200.

p A ascensão do chocolate artesanal significou um verdadeiro renascimento. Esses fabricantes costumam ter uma abordagem artesanal, conhecer bem seus materiais - neste caso, cacau e açúcar - e moldá-los cuidadosamente do grão ao produto acabado. Os resultados são barras trabalhadas com amor, muitos deles de origem única que mostram a gama de sabores naturais do cacau.

p Histórias e rótulos

p Com essa mudança no mercado artesanal, veio o aumento da demanda do consumidor por educação sobre o chocolate.

p Minha própria análise do mercado de artesanato mostra que os consumidores agora querem mais do que apenas um pedaço de chocolate. Eles esperam que os fabricantes também compartilhem uma história, de quem cultivou o feijão ao perfil de sabor do produto acabado.

p Mas essa onda de fabricantes de chocolate artesanais e histórias também pode criar confusão no supermercado.

p Uma visita a uma seção de doces típicos nos dias de hoje revela dezenas de novas e atraentes barras de chocolate que se estendem pelo corredor, ostentando uma variedade estonteante de rótulos:Fairtrade, comércio direto, Aliança da floresta tropical, Feira IMO para a Vida, feijão para barra, cru, feito à mão, artesanato e artesãos - para citar apenas alguns.

p Existe alguma diferença real entre essas afirmações, ou são todos simplesmente exageros de marketing? E o que realmente significa ser artesanal?

p Em geral, os rótulos fazem uma de duas coisas:dizem algo sobre a ética ou o processo de um fabricante de chocolate.

p Feira comercial, por exemplo, define um preço mínimo para o cacau. Em um mercado onde o preço do cacau pode flutuar drasticamente, isso introduz alguma estabilidade de orçamento para organizações de produtores certificadas, porque sabem de antemão o preço mínimo que receberão. As organizações certificadas pelo Comércio Justo também recebem o que é chamado de prêmio social - uma quantia paga além do preço do cacau, que é reinvestido em projetos de desenvolvimento comunitário ou, em alguns casos, distribuído como pagamentos em dinheiro aos produtores.

p Comércio direto, que Taza foi pioneira em chocolate, aborda as coisas de maneira um pouco diferente, com foco na manutenção de relacionamentos próximos e de apoio mútuo com os produtores a longo prazo.

p Quanto ao processo, e a compreensão do consumidor sobre isso, Eu examinei como os novos fabricantes de chocolate usam o termo "artesão". Um artesão já foi uma pessoa que passou longos anos como aprendiz de um mestre, treinamento em um ofício, e "se formou" somente quando aquele mestre disse que o trainee estava pronto.

p As oportunidades de aprendizagem desapareceram nos EUA porque as poucas empresas de chocolate que dominaram o século 20 guardaram seus segredos de fabricação tão de perto. Mas assim que Scharffen Berger começou a comercializar seu chocolate como artesanal, o número de fabricantes que se autodenominam "artesãos" cresceu a uma taxa surpreendente.

p Em pesquisas de consumo que conduzi para esta pesquisa, Descobri que as pessoas associam o termo "artesão" à paixão pela fabricação de chocolate, ao invés de treinamento formal no ofício. Além disso, minhas descobertas sugeriram que os consumidores traduzem paixão em bom sabor. Portanto, a palavra "artesão" parece vender uma deliciosa experiência de comer chocolate, que pode ou não ser verdade.

p Também concluí que termos como artesão significam mais do que vender um produto. O termo, e a narrativa que o acompanha, tem como objetivo educar os consumidores sobre o que torna este chocolate diferente dos doces produzidos em massa.

p Para consumidores ansiosos para contar uma história com seu chocolate, esses rótulos fornecem muitas informações. Meu conselho não é tentar aprender todas as histórias, mas seguir aquelas que você achar convincentes. Quanto mais aprendemos sobre as pessoas que nos trazem chocolate, quanto mais conscientemente podemos apreciá-lo.

p Derretendo em nossas bocas

p Uma das principais razões pelas quais o chocolate é tão agradável e atraente para o paladar humano é porque a manteiga de cacau, a gordura natural do feijão, derrete logo abaixo da temperatura do nosso corpo, a cerca de 93 graus Fahrenheit. Isso dá a sensação distinta na boca, cobrindo nossas papilas gustativas de maneira espessa e uniforme.

p Mas também é uma grande dor de cabeça para fabricantes de chocolate e varejistas, porque significa que seus produtos são suscetíveis a derreter e virar mingau em regiões mais quentes e durante o verão. E assim, a indústria tem trabalhado arduamente por décadas para criar um chocolate que não desmorone com o calor.

p O esforço começou em 1937, quando a Hershey desenvolveu uma barra resistente ao calor para o Exército dos EUA, o que resultou na distribuição de mais de 3 bilhões de unidades da Ração de Campo D aos soldados durante a Segunda Guerra Mundial.

p Mais recentemente, em 2015, pesquisadores do Penn State's College of Agricultural Sciences anunciaram sua descoberta do gene que determina o ponto de fusão da manteiga de cacau. Se este gene pode ser manipulado, pode significar outra rota para o chocolate resistente ao calor.

p Hoje, Barry Callebaut, a maior fabricante de chocolate do mundo, supostamente faz uma barra que permanece estável em até 100 graus Fahrenheit. Nestlé, Hershey e Mondelēz também têm projetos resistentes ao calor que visam superar o problema de derretimento, mantendo a sensação na boca.

p Para a empresa que resolve este desafio, e ainda mantém a sensação do chocolate suave como a seda, o prêmio será enorme:vastos novos mercados potenciais em toda a África, Oriente Médio e Ásia.

p E para os consumidores, o resultado pode um dia ser um planeta coberto de chocolate - pontiagudo e quadrado, em sua forma mais agradável, e pronto para derreter onde deve:em nossas bocas. p Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.