O caviar verdadeiro vem apenas do esturjão. © iStockphoto.com / PetrePlesea p Você lança a linha e assim que a isca atinge a superfície da água, algo quebra a isca. Logo você pegou um peixe fêmea, maduro com ovos. Voila! Divida os triângulos de torrada:você tem caviar, o aperitivo da lista A.
p Não tão rápido. Sim, os ovos não fertilizados de quase todas as fêmeas de peixe podem ser separados de seus sacos de ovos, lavado, salgado e comido. Mas caviar verdadeiro, de acordo com as decisões da Food and Drug Administration dos EUA, vem apenas do esturjão. E, como os conhecedores de todo o mundo irão atestar, a iguaria é procurada, mercadoria frequentemente cara e freqüentemente controversa temperada com mística - fazendo ovos de esturjão mais do que a mera soma de suas partes.
p Dado que o caviar é, em sua forma mais básica, simplesmente os ovos de um peixe, é um tanto surpreendente que esta ova tenha alcançado o status de realeza. Em algumas partes do mundo, caviar é moeda. Em outros, é um símbolo de status reverenciado por sua textura e sabor. Globalmente, o comércio legal de caviar exige cerca de US $ 100 milhões para mudar de mãos anualmente; o comércio ilegal aumenta esse número dez vezes [fonte:CITES]. Hoje, os Estados Unidos consomem a maior parte - cerca de 60 por cento - do caviar beluga, a variedade mais cara produzida por um peixe de aparência pré-histórica à beira da extinção [fonte:Pew Trusts]. p Embora amado pelos gourmands, as variações sutis do caviar são freqüentemente mal interpretadas. O tamanho e o sabor do caviar são tão distintos quanto o peixe de onde é colhido, e tão diversos quanto os métodos usados para preservar e armazenar os orbes frágeis. Dizer "Gosto de caviar" é como dizer "Gosto de todos os sabores de jujubas". p Na próxima página, investigaremos como a demanda global por ovos de peixe gerou uma crise populacional.
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p Os ovos de cada espécie de esturjão, exceto o esturjão verde amplamente venenoso, pode ser usado para caviar. Contudo, apenas três espécies de esturjão - a beluga, osetra e sevruga - fornecem a maior parte do caviar do mundo. Essas espécies vivem no Mar Cáspio, que faz fronteira com cinco nações, incluindo o Irã, Cazaquistão e Rússia. Outras massas de água que produzem quantidades significativas de caviar incluem o Mar Negro e o Mar de Azov. p O esturjão é anádromo, o que significa que eles podem viver tanto em água salgada quanto em água doce. Eles preferem, Contudo, para manter uma barbatana em ambos os mundos. A maioria vive em estuários de marés, onde as águas salgadas e doces colidem, em seguida, nade em rios para desovar. O esturjão retorna anualmente ao mesmo local para colocar seus ovos, e sua natação previsível os torna alvos fáceis. Quando pego, a maioria dos esturjões não lutará; eles estão simplesmente resignados com seu destino. p Preço premium do Caviar, junto com a demanda, torna o esturjão atraente tanto para a pesca legal quanto para os caçadores ilegais. Décadas de sobrepesca significam menos peixes maduros e poucas oportunidades de reprodução. Este ciclo é evidente na população cada vez menor de belugas do Mar Cáspio, que caiu mais de 90 por cento [fonte:Science Daily]. p Nos últimos 10 anos, vários esforços tentaram amenizar o colapso do esturjão. Caviar beluga importado foi proibido nos Estados Unidos, o esturjão beluga foi colocado na lista de espécies ameaçadas do país, e coalizões internacionais pressionaram por cotas de pesca rigorosamente reduzidas. Poucas medidas, Contudo, resistiu à demanda contínua por caviar. p Como o caviar trifeta - beluga, osetra e sevruga - torna-se uma escassez, outras fontes de ovas tornam-se mais aceitáveis. É importante notar, Contudo, aquele caviar feito de qualquer outro tipo de peixe, como salmão, não é considerado caviar "verdadeiro" e deve conter o identificador da espécie em seu nome. Por exemplo, uma lata contendo ovas de salmão deve ler "caviar de salmão" e não apenas "caviar". p Próximo, vamos descobrir por que um timing impecável vale a pena quando se trata de caviar. Caviar de cultivo
Para combater o número decrescente de esturjões capturados na natureza, várias fazendas nos Estados Unidos estão cultivando uma nova safra - o caviar. Para esta nova geração de agricultores que não se dedicam à agricultura, mas na aquicultura, paciência certamente foi uma virtude. Demora cerca de 15 anos para um esturjão se tornar maduro o suficiente para colher seus ovos, tantas fazendas só agora estão disponibilizando seus produtos. Esses métodos agrícolas não são apenas ambientalmente sustentáveis, mas também são bons para os peixes, também. Em vez de matar as fêmeas para remover as ovas, muitos fazendeiros "ordenham" os peixes e os deixam vivos para se reproduzirem novamente.
p A colheita dos ovos é um processo delicado, geralmente feito manualmente, porque as ovas são frágeis e facilmente danificadas. As ovas saqueiam, ou ovários, são abertos e esfregados em telas de malha usando uma leve pressão da palma da mão - esta ação separa os ovos da membrana e eles caem através da tela em uma cuba rasa. Os ovos são então enxaguados com água fria e salgados. Depois de várias horas, a salmoura resultante é drenada e as ovas, que agora é caviar, é embalado em recipientes com tampas herméticas - o caviar fresco pode durar de duas a quatro semanas. p O termo para caviar levemente salgado é "malossol, "e tem um teor de sal de menos de 5 por cento. A maioria dos caviars de malossol modernos, Contudo, contém menos de 3 por cento de sal. Caviar com um teor de sal de até 8% é apropriadamente chamado de "caviar salgado" ou "caviar semi-preservado". Embora ainda fresco, este caviar sacrifica o sabor por uma vida útil mais longa. Graus menores de caviar com até 10 por cento de sal são comprimidos em bolos semelhantes a geleia com sabor concentrado, chamado "payusnaya, "que vai durar três meses. p Um pouco de caviar fresco é pasteurizado. Para fazer isso, pequenos frascos de caviar embalados a vácuo são imersos em água quente por vários minutos. A pasteurização diminui os riscos de encontrar um patógeno transmitido por alimentos, tal como Listeria , o que pode ser especialmente prejudicial para mulheres grávidas. Ele também cria um produto estável em prateleira que pode resistir a um ano de armazenamento e envio sem refrigeração. p Fresco, caviar não pasteurizado, Contudo, deve permanecer constante, temperatura refrigerada quando enviado. Uma iguaria de alta manutenção, o caviar também requer atenção frequente durante o transporte - deve ser virado com frequência para que a gordura cubra cada ovo por igual. p Se caviar parece um assunto simples, continue lendo - as sutilezas podem surpreendê-lo. De doces a cremes para a pele, Caviar aparece em lugares incomuns
O caviar está aparecendo como ingrediente em alguns lugares incomuns - como o sorvete. Philippe Faur, uma empresa francesa conhecida por seus confeitos frios e cremosos, criou um sorvete que contém 60 por cento de caviar e pode ser enviado para praticamente qualquer lugar do mundo. O caviar também está fazendo uma aparição em cremes faciais - os benefícios alardeados dos cremes com caviar incluem clareamento e firmeza da pele.
p Para cada tipo de esturjão, existem dois tipos de caviar. Caviar grau 1 apresenta firmeza, ampla, ovos intactos, delicadamente tenso com cor e sabor finos. Caviar grau 2 ainda é bom, e a maioria ficaria feliz em experimentá-lo; Contudo, simplesmente não é tão bonito aos olhos ou agradável ao paladar quanto o Grau 1. Critérios de cores adicionais também podem ser usados. Para caviar beluga, "000" indica prata ou cinza claro, "00" significa cinza médio e "0" é cinza - cores claras são mais valorizadas do que cores escuras, mas têm o mesmo sabor. p Ovas danificadas não farão a diferença, mas essa mistura leitosa ainda pode ser comida. É aquecido, colocado em bolsas de tecido e pressionado para remover o excesso de umidade, sal e óleo. Este caviar prensado contém, por onça, quatro vezes mais ovas do caviar fresco e tem um sabor profundamente intenso. p Embora o caviar beluga seja o mais procurado, custando cerca de US $ 400 por duas onças, não é necessariamente o ápice da busca do amante do caviar. O mais raro, e, portanto, mais caro, tipo de caviar é caviar dourado. Também conhecido como "caviar real", acredita-se que sejam os ovos que produziriam osetra albino. Este caviar, uma cor de narciso pálido, é encontrado em apenas um em 1, 000 osetra esturjão. p O caviar russo e iraniano é popular em todo o mundo, mas o caviar americano capturado na natureza - do esturjão do Atlântico e do esturjão branco - está ganhando espaço no comércio global de caviar. p Quer saber se você precisa comer caviar com o dedo mindinho erguido? Compartilharemos algumas dicas bem-educadas na próxima página. Variações sobre um tema:Vegetariano e Caviar Kosher
O caviar vegetariano não é realmente caviar - é feito de algas marinhas, em seguida, aromatizado e colorido para ter a aparência e o sabor de caviar. Caviar vegetariano, como Kelp Caviar de fabricação canadense, não contém colesterol e calorias [fonte:Calgary Herald]. Mais, caviar vegetariano é muito menos caro do que o negócio real - custa apenas alguns centavos por onça, em comparação com as centenas de dólares obtidos por uma onça de caviar de beluga. Porque o caviar não vem de um peixe com escamas, não é um alimento kosher. Contudo, ovas que vêm de um peixe com escama - embora não seja um caviar "verdadeiro" - pode ser usado como um substituto do caviar, como os ovos de salmão ou de peixe branco.
p Seja pasteurizado ou fresco, o caviar deve ser resfriado quando servido. Para quem gosta de acompanhar o caviar com o tradicional savoir-faire, o caviar deve ser cuidadosamente colocado em um pequeno prato aninhado sobre uma camada de gelo picado. Se a marca do caviar é digna de orgulho, sua tampa - com o nome aparecendo claramente - pode ser exibida nas proximidades. p Para puristas, caviar é melhor comido sozinho. Usando uma colher especialmente projetada de osso, cristal ou madrepérola (acredita-se que colheres de metal alteram o sabor do caviar), as bagas de caviar são delicadamente retiradas do prato em um movimento vertical e saboreadas sem interrupção dos outros ingredientes. p O caviar também costuma ser servido com batata frita, torradas com manteiga na hora. Os triângulos com manteiga, coberto com caviar salgado e um bocado de crème fraiche, crie um festival de sabores - o sabor é ao mesmo tempo salgado e doce, ainda picante e delicado. p Blini, panquecas finas de trigo sarraceno de origem russa, são cobertos com uma colher de caviar e um ponto de creme de leite e, em seguida, enrolados frouxamente em um tubo. Em alguns países do Leste Europeu, o caviar é comido com pequenas batatas cozidas no vapor. E, para esticar suas quantidades, restaurantes costumam servir caviar com cebolas vermelhas picadas, fatias finas de ovos cozidos e creme de leite, tudo guarnecido com salsa. p Seja fresco ou pasteurizado, as sobras de caviar duram apenas um ou dois dias. Enquanto isso, coloque o caviar em seu recipiente original, cubra-o bem com filme plástico e recoloque a tampa. Coloque-o na parte mais fria da geladeira, mas coloque o recipiente de caviar em gelo se a geladeira não mantiver a temperatura abaixo de 32 graus. p Como os amantes de caviar irão atestar, Contudo, a melhor maneira possível de armazenar caviar não consumido é evitando-o estritamente. Em outras palavras, compre o quanto precisar no momento e entregue-se ao luxo até que o último orbe voluptuoso seja devorado - de preferência nas costas da mão, onde o calor libera a fragrância de cada pérola. Afinal, a mística histórica do caviar é tão satisfatória para a boca quanto para a mente. p Para aprender mais sobre caviar, veja os links na página seguinte. Sushi coberto de caviar? Não é provável.
O caviar "verdadeiro" vem apenas do esturjão. As ovas de cores vivas usadas na preparação de sushi vêm de algumas espécies de peixes voadores e capelim islandês. Conhecido como "caviar tobiko, "suas cores variam do preto ao laranja. Tobiko costuma ser aromatizado com especiarias e às vezes é usado para fazer rolos californianos.
