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Amido de milho é o amido derivado da planta de milho (milho). No processo de refino do milho (moagem úmida), o amido de milho é obtido a partir do endosperma do grão de milho. Os componentes químicos do amido de milho são amilose e amilopectina.

Quando o amido de milho e a água são aquecidos, os grânulos de amido aumentam de tamanho e viscosidade e eventualmente formam uma pasta ou gel. Essas propriedades físico-químicas tornaram o amido de milho útil em aplicações alimentícias e industriais, como espessantes e adesivos.

Componentes do amido de milho

Componentes do amido de milho

A fórmula química do amido de milho é (C6H10O5)n, e o amido de milho geralmente é composto de 27% de amilose e 73% de amilopectina. No entanto, esta proporção amilose/amilopectina varia ligeiramente com diferentes variedades de milho e condições ambientais e de solo. O milho ceroso consiste apenas em amilopectina, e o milho com alto teor de amilose contém até 70% de amilose.

Tanto a amilose quanto a amilopectina são homopolímeros de unidades repetidas de glicose anidra (AGU) unidas por uma ligação alfa-glicosídica. Amilose são moléculas de amido de cadeia linear com ligações alfa-1,4. Amilopectina são moléculas de amido de cadeia ramificada que são ligadas linearmente por ligações 1,4 e ramificadas usando ligações 1,6. As estruturas da amilose e da amilopectina estão ilustradas abaixo.

Amido de milho e farinha de milho

Amido de milho e farinha de milho

Os grãos de milho têm três partes principais:o tegumento ou pericarpo, o endosperma amiláceo e o embrião ou germe. Como o endosperma é a principal reserva energética, o amido de milho é extremamente rico em teor de amido, fornecendo 28 gramas (g) de carboidratos em 29 g de amido de milho. A farinha de milho traz mais benefícios à saúde:29 g de farinha de milho fornecem 22 g de carboidratos, 3 g de proteína, 1,5 g de gordura, 2 g de fibra e muitos outros nutrientes, como:

• vitamina B
• ferro
• potássio
• magnésio

Produção de Amido de Milho

Produção de Amido de Milho

O amido de milho é produzido a partir de grãos de milho em um processo de refino conhecido como moagem úmida. . Na primeira etapa de limpeza e maceração, o milho sem casca é limpo para retirada de impurezas e transportado para tanques de maceração, onde o milho é embebido em água morna para facilitar a liberação do amido.

O grão amolecido é então passado por moinhos de atrito suave, nos quais o milho é moído grosseiramente para liberar o germe da fibra, proteína e amido. As forças centrífugas são então usadas para isolar o germe, que pode ser posteriormente refinado para produzir óleo de milho. A moagem fina no endosperma e na casca restantes permite a separação completa do amido e da fibra. A casca lavada pode ser moída para produzir farelo de milho refinado.

A quarta etapa envolve a separação do amido e do glúten, como underflow e overflow respectivamente, da pasta aquosa por centrifugação. O glúten é seco e vendido como farinha de glúten, e a pasta de amido branco, quase puro, é posteriormente processada em amido de milho.

Usos do amido de milho

Usos do amido de milho

Quando o amido de milho e a água são aquecidos, as moléculas de amido hidratam-se e combinam-se com moléculas individuais de água. Os grânulos de amido hidratam-se, aumentam de tamanho e viscosidade e eventualmente formam uma pasta ou gel .

O processo de gelatinização do amido é comumente usado para espessar produtos alimentícios como molhos, molhos e pudins. Em muitos outros alimentos, as pastas de amido são usadas para suspender ou emulsionar gorduras e proteínas. A pasta de amido espalhada sobre uma superfície lisa e seca também pode formar filmes adesivos fortes, que têm aplicações no revestimento de papel e na fabricação de papelão ondulado.

A gelatinização de amidos com alto teor de amilose é difícil, mas pode formar géis firmes e filmes fortes. No outro extremo do espectro, os amidos cerosos (100% amilopectina) gelatinizam facilmente para produzir géis fracos.