Por John Brennan Atualizado em 24 de março de 2022

pH

Manter o pH estável ou a concentração de íons de hidrogênio é fundamental para o desempenho da levedura. Leveduras são células vivas cuja bioquímica opera de maneira ideal dentro de uma janela estreita de pH (normalmente 4,0–6,0). Fora desta faixa, o crescimento diminui ou as células morrem.

Dióxido de Carbono

Durante a fermentação alcoólica, a levedura converte açúcares em etanol e CO₂. O CO₂ liberado é o mesmo gás que faz a massa do pão crescer – forma bolhas que expandem a massa.

Ácido Carbônico

O CO₂ se dissolve no caldo de fermentação, reagindo com a água para formar ácido carbônico. A acidificação resultante pode diminuir o pH abaixo da faixa ideal da levedura, inibindo a atividade. Portanto, são adicionados tampões para neutralizar o excesso de ácido.

Função dos buffers

Os compostos tampão “absorvem” o excesso de prótons ou íons hidróxido, mantendo a mudança de pH mínima até que a capacidade tampão se esgote. Essa estabilidade garante metabolismo consistente da levedura e alto rendimento do produto.