A fermentação do ácido láctico, um processo vital na preservação de alimentos e na produção de bebidas, depende de matérias-primas que contêm açúcares fermentáveis. Os substratos primários para bactérias lácticas (BAL), os microrganismos responsáveis por esta fermentação, incluem:
1.
Lactose: A lactose é um dissacarídeo encontrado naturalmente no leite e produtos lácteos. Serve como substrato ideal para muitas cepas LAB, convertendo-o em ácido láctico e contribuindo para o sabor picante característico de produtos lácteos fermentados como iogurte, queijo e kefir.
2.
Glicose: A glicose é um monossacarídeo amplamente presente em frutas, vegetais e grãos. É um substrato versátil utilizado por uma ampla gama de espécies de LAB. A fermentação da glicose produz ácido lático, contribuindo para a preservação e desenvolvimento do sabor de produtos fermentados, como chucrute, kimchi e pão fermentado.
3.
Frutose: A frutose é outro monossacarídeo abundante em frutas e mel. LAB pode fermentar eficientemente a frutose, produzindo ácido láctico. Bebidas fermentadas à base de frutas, como kombuchá, kvass e alguns vinhos, dependem da frutose como substrato primário.
4.
Sacarose: A sacarose, comumente conhecida como açúcar de mesa, consiste em unidades de glicose e frutose. Pode ser encontrado em altas concentrações na cana-de-açúcar, beterraba sacarina e diversas frutas. LAB pode quebrar a sacarose em seus monossacarídeos constituintes e posteriormente fermentá-los para produzir ácido láctico.
5.
Maltose: A maltose, um dissacarídeo composto por duas unidades de glicose, é derivada da degradação do amido. Grãos como cevada e trigo contêm quantidades substanciais de amido, que o LAB pode converter em maltose e fermentá-lo ainda mais em ácido láctico. Este processo é crucial na produção de cerveja e outras bebidas à base de malte.
6.
Outros açúcares fermentáveis: Além desses substratos primários, o LAB também pode utilizar vários outros açúcares fermentáveis presentes em materiais vegetais. Estes podem incluir xilose, arabinose e galactose, que podem ser encontradas em frutas, vegetais e alguns produtos vegetais.
A seleção de matérias-primas para fermentação de ácido láctico depende do produto final desejado e das cepas específicas de LAB utilizadas. Ao aproveitar as capacidades metabólicas das BAL, estas matérias-primas passam por bioconversão para produzir ácido láctico, resultando na preservação, melhoria do sabor e propriedades promotoras da saúde dos alimentos e bebidas fermentados.
