Quando a sacarose é aquecida com ácido clorídrico, ela sofre hidrólise, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em seus monossacarídeos constituintes, glicose e frutose. O grau de hidrólise, ou a extensão em que a sacarose é decomposta, pode ser quantificado medindo a rotação óptica da solução antes e depois da hidrólise.

O valor DE (equivalente de dextrose) é uma medida do teor de açúcar redutor de uma solução e é expresso em porcentagem. Representa a quantidade de açúcares redutores, como glicose e frutose, presentes na solução em relação à quantidade total de açúcares. Quanto maior o valor DE, maior será a extensão da hidrólise e mais açúcares redutores estarão presentes.

No caso da sacarose aquecida com ácido clorídrico, o valor DE aumentará à medida que a reação de hidrólise prossegue. A taxa de hidrólise é influenciada por vários fatores, incluindo temperatura, concentração de ácido clorídrico e tempo de reação. Ao controlar estas condições, é possível atingir um valor DE desejado para aplicações específicas.