O sal evita a decomposição dos alimentos por vários motivos:

1. Osmose: Quando o sal é adicionado aos alimentos, ele retira água dos alimentos por osmose. Esse processo cria um ambiente hipertônico, onde há maior concentração de sal fora das células dos microrganismos em relação ao interior. Como resultado, a água sai das células microbianas, fazendo com que elas encolham e morram.

2. Desnaturação de proteínas: O sal também pode perturbar a estrutura das proteínas, levando à sua desnaturação. Este processo afeta enzimas, que são essenciais para o crescimento e metabolismo microbiano. A interrupção das enzimas pode inibir ou retardar o crescimento e a atividade dos microrganismos.

3. Inibição da atividade enzimática: Alguns sais específicos podem inibir diretamente a atividade de enzimas envolvidas no metabolismo microbiano. Por exemplo, os sais de cobre podem ligar-se a grupos sulfidrilo essenciais de enzimas, alterando a sua estrutura e função. Isso pode inibir o crescimento e a reprodução de microrganismos.

4. Propriedades antimicrobianas: Certos sais, como o benzoato de sódio e o sorbato de potássio, têm propriedades antimicrobianas e podem matar ou inibir diretamente o crescimento de microrganismos. Esses sais são frequentemente usados ​​como conservantes em vários alimentos e bebidas.

No geral, o sal previne eficazmente a deterioração dos alimentos, criando um ambiente desfavorável ao crescimento e sobrevivência de microrganismos.