Nova pesquisa esclarece como o vinho envelhecido adquire seu aroma O vinho é uma bebida complexa apreciada há séculos. O seu sabor e aroma são influenciados por vários factores, incluindo o tipo de uva, o clima em que é cultivada e o processo de vinificação.
À medida que o vinho envelhece, sofre uma série de alterações químicas que afetam o seu sabor e aroma. Uma das mudanças mais importantes é o desenvolvimento de aromas secundários. Esses aromas são formados quando os compostos do vinho reagem entre si ou com o oxigênio.
Os aromas secundários são normalmente mais complexos e matizados do que os aromas primários. Eles podem incluir notas de frutas, flores, ervas, especiarias e minerais. O desenvolvimento de aromas secundários é uma das razões pelas quais o vinho envelhecido é frequentemente considerado mais complexo e saboroso do que o vinho jovem.
Um novo estudo esclareceu os processos químicos que levam ao desenvolvimento de aromas secundários em vinhos envelhecidos. O estudo, publicado na revista Nature Chemistry, descobriu que um composto chamado maltol é responsável pelo aroma característico do vinho tinto envelhecido.
O maltol é um composto de açúcar encontrado em uma variedade de frutas e vegetais. Possui sabor e aroma adocicados, semelhantes a caramelo. Quando o maltol está presente no vinho, ele reage com outros compostos para formar uma variedade de compostos aromáticos, incluindo vanilina, benzaldeído e cinamato de etila. Estes compostos contribuem para o aroma complexo e matizado do vinho tinto envelhecido.
As descobertas do estudo fornecem novos insights sobre a química do envelhecimento do vinho. Poderiam também levar ao desenvolvimento de novas técnicas para a produção de vinho envelhecido com sabor e aroma mais desejáveis.
Fonte: * [Nova pesquisa esclarece como o vinho envelhecido obtém seu aroma](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)
