Estágios de cozimento da massa:

1. Superfície com amido :A massa é revestida com amido que incha em contacto com a água.

2. Centro vítreo :O amido da superfície da massa forma uma camada vítrea quando hidratada. Esta camada protege o interior da massa contra cozimento excessivo.

3. Al Dente :Este ponto é alcançado quando o centro vítreo está quase totalmente hidratado, conferindo à massa uma ligeira resistência à mordida.

Fatores que afetam o tempo de cozimento:

- Forma de massa :Formas diferentes têm áreas de superfície diferentes, afetando a absorção de água.

- Espessura da massa :Massas mais espessas demoram mais para cozinhar.

- Temperatura da água :Temperaturas mais altas aceleram o cozimento.

- Sal :O sal na água ajuda a massa a absorver a água mais rapidamente.

Como a física descreve al dente:

* Transição vítrea :O centro vítreo transforma-se num estado de borracha durante a hidratação. O tempo de cozimento certo atinge a massa no limite dessa transição.

* Gelatinização de amido :À medida que a massa cozinha, os grânulos de amido absorvem água e incham, dando textura à massa. Al dente é alcançado quando a gelatinização do amido é ideal.

* Difusão :O calor e a água se difundem na massa, fazendo com que o amido gelatinize. A taxa de difusão determina o tempo de cozimento.

A física ajuda a otimizar os métodos de cozimento para obter massas al dente perfeitas.