A temporada de férias para mim inclui socializar tomando bebidas com amigos e familiares. Mas toda a comemoração tende a atingir minha cintura e, no dia de Ano Novo, é hora de voltar à forma. Além de prometer ir mais à academia, minha abordagem envolve um “janeiro seco”. Mas como alguém que ensina ciência cervejeira, passa muito tempo em cervejarias e bares e adora cerveja, abster-se não é uma tarefa fácil.



Felizmente, ainda posso desfrutar de cerveja enquanto reduzo a ingestão de álcool e calorias, mudando para cervejas sem álcool.

Para algumas pessoas, a cerveja sem álcool soa como um oxímoro, mas técnicas mais recentes estão produzindo opções saborosas e de alta qualidade nesta crescente categoria de bebidas.

Uma cerveja sem álcool é geralmente uma bebida de malte com mais de 0,0% e menos de 0,5% de álcool por volume (ABV). Produzir uma cerveja com tão baixo teor de álcool exige que o cervejeiro use práticas e equipamentos incomuns no processo geral de fabricação de cerveja e considere precauções adicionais de segurança alimentar.

Fabricar cerveja normal

A cerveja normal tem quatro ingredientes principais:cevada maltada, lúpulo, fermento e água.

Ao fabricar cerveja, os cervejeiros extraem açúcares do malte de cevada – grãos de cevada que foram parcialmente germinados e depois secos para disponibilizar os amidos do grão e as enzimas que os decompõem. A cevada maltada vai então para o mosto. É aí que as enzimas do grão acordam e começam a quebrar os amidos em açúcares menores. Esta etapa resulta em um mosto doce.

O cervejeiro então ferve o mosto doce e adiciona lúpulo para proporcionar amargor, aroma e sabores. O mosto lupulado é então resfriado e transferido para recipientes de fermentação onde o cervejeiro adiciona levedura. A levedura decompõe os açúcares do mosto, liberando dióxido de carbono e etanol. O etanol é o álcool que torna a cerveja “alcoólica”.

Neste momento temos cerveja. O volume de álcool da cerveja varia de 3% a 13%, com a maioria dos estilos caindo entre 4% e 7%.

O desafio de eliminar o álcool

Algumas das abordagens mais tradicionais para fazer cerveja sem álcool são pular a etapa de fermentação ou diluir uma cerveja normal. Essas técnicas podem produzir cervejas muito doces ou com uma nota única, sem características de sabor provenientes da fermentação. Os avanços em duas técnicas alternativas – fermentação controlada e desalcoolização – levaram à melhoria da qualidade da cerveja sem álcool.

O controle da fermentação envolve o uso de baixas temperaturas para limitar a atividade da levedura, cepas de levedura que são incapazes de quebrar certos açúcares ou mosto que é menos fermentável. Lembre-se, são as células vivas de levedura que adicionam álcool à mistura à medida que digerem os açúcares do mosto. Ao evitar que o fermento faça o seu trabalho, os cervejeiros evitam que a quantidade típica de álcool entre na cerveja.

Alternativamente, existem algumas técnicas comuns para desalcoolizar cerveja de teor regular.

Tanto a destilação a vapor quanto a destilação a vácuo separam o etanol aquecendo a cerveja. O álcool tem um ponto de ebulição mais baixo que a água, por isso é removido na forma de vapor enquanto a porção de água da cerveja é deixada para trás. Um problema com a destilação a vapor é que ela também remove moléculas de aroma voláteis e dá à cerveja um sabor cozido. A destilação a vácuo, entretanto, reduz significativamente a temperatura necessária para evaporar o etanol. As temperaturas mais amenas ajudam a cerveja sem álcool a reter o aroma e minimizar os impactos no sabor.

A filtração por membrana geralmente depende de osmose reversa. Esse processo usa filtros com pequenos poros que permitem a passagem de moléculas de álcool e água, mas não as moléculas maiores – como açúcares, ácidos e óleos de lúpulo e proteínas – que proporcionam sabor, aroma e corpo à cerveja. Em vez de o líquido fluir diretamente através da membrana, a osmose reversa usa filtração de fluxo cruzado. Os líquidos fluem paralelamente à superfície do filtro.

A cervejaria estabelece um diferencial de pressão para que o lado onde a cerveja começa tenha uma pressão mais alta do que o outro lado do filtro. Essa pressão empurra as moléculas de álcool e água através dos poros da membrana. O processo de filtração resulta na coleta de dois fluxos de líquido:um líquido concentrado de cerveja xaroposa e uma mistura de álcool e água. A etapa final é adicionar água de volta ao concentrado de cerveja.

Das opções de desalcoolização, a maioria dos amantes da cerveja concorda que a destilação a vácuo e a osmose reversa produzem os melhores resultados.

Desafios para a produção de cerveja sem álcool

Essas técnicas geralmente exigem equipamentos de fabricação de cerveja adicionais que podem ter um custo proibitivo para muitas cervejarias artesanais menores.

Uma desvantagem significativa associada à produção de cerveja sem álcool é que a remoção do álcool cria um produto que não é tão estável na prateleira. O álcool normalmente atua como conservante – sem ele, a cerveja pode ficar vulnerável à contaminação por micróbios que são perigosos ou estragam a cerveja. Como alguns dos métodos comuns para produzir cervejas sem álcool podem usar menos lúpulo, produzir cerveja com mais açúcares e aumentar o pH, o produto resultante pode ser ainda mais suscetível ao crescimento bacteriano.

Os cervejeiros precisam tomar medidas adicionais, como pasteurização, filtração estéril ou adição de conservantes para tornar a cerveja sem álcool segura.

Cerveja sem álcool é um mercado em crescimento

Independentemente dos desafios e custos para produzir cerveja sem álcool segura, o mercado está a crescer de forma constante. Embora as vendas de produtos não alcoólicos nos EUA sejam comparativamente pequenas, representando atualmente cerca de 2% das vendas totais, registaram um crescimento médio de 31% nos últimos quatro anos, mesmo com o enfraquecimento de outros segmentos do mercado de bebidas alcoólicas. Em outros mercados globais, as vendas de bebidas não alcoólicas tiveram um desempenho ainda melhor.

Alguns fatores explicam o maior interesse por cervejas sem álcool.

Primeiro, tem havido um declínio constante no consumo de álcool entre as gerações mais jovens, juntamente com uma tendência para a adopção de estilos de vida mais saudáveis.

Em segundo lugar, os produtos não alcoólicos têm sido comercializados com sucesso não só para os que não bebem, mas também para os consumidores regulares de cerveja. Os bebedores regulares de cerveja que apreciam o sabor da cerveja e não o aspecto inebriante, como eu, podem desfrutar sem culpa de uma cerveja sem álcool, mesmo durante a jornada de trabalho. As campanhas de marketing também se concentraram no fato de a cerveja sem álcool ser uma alternativa com menos calorias, uma vez que não contém álcool com alto teor calórico.

Também não faz mal que a qualidade da cerveja sem álcool tenha melhorado significativamente desde os seus primeiros dias. O não-alcoólico hoje não é o produto aguado, excessivamente doce ou de uma só nota que era no passado. Muitos avanços tecnológicos recentes na produção ajudam a cerveja sem álcool a manter as características de fermentação derivadas dos maltes, lúpulo e levedura, proporcionando assim um produto mais equilibrado e agradável, com sabor de cerveja "real".

Fornecido por The Conversation

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.