O que torna o sabor e o cheiro do chocolate tão deliciosos? Química, é claro. Uma variedade de moléculas trabalham juntas para criar aquele aroma inconfundível, mas essas mesmas moléculas podem causar alguns efeitos indesejados à saúde se houver muitas por perto. De acordo com uma pesquisa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry, embora muitos dos compostos tenham aparecido no chocolate em concentrações suficientemente baixas para serem seguros, quantidades mais elevadas foram encontradas em alguns doces assados.



Ao fazer chocolate, os grãos de cacau são torrados para ajudar a brilhar seus sabores de chocolate. Durante este processo, novas moléculas como carbonilas α,β-insaturadas são formadas quando reagem com outros ingredientes sob altas temperaturas. Esta classe de carbonilas é altamente reativa e potencialmente genotóxica, ou capaz de causar danos ao DNA quando consumida.

Embora encontrados naturalmente em muitos alimentos, estes carbonilos também são utilizados como aditivos aromatizantes, e alguns foram proibidos na União Europeia, incluindo o furan-2(5H)-ona, de sabor amanteigado. Para entender melhor como essas moléculas se formam naturalmente nos alimentos e se estão ou não presentes em níveis que poderiam representar um problema de saúde, Alexandre Dusart e colegas testaram chocolates e outras guloseimas para 10 carbonilas α, β-insaturadas diferentes – algumas das quais foram confirmados como seguros pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, enquanto outros ainda estão em avaliação.

A equipe criou seus próprios chocolates e descobriu que carbonilas α,β-insaturadas se formavam durante a torra e após a adição de manteiga de cacau; no entanto, suas concentrações permaneceram muito baixas para representar qualquer problema de saúde devido ao consumo dos chocolates.

Em seguida, os investigadores analisaram 22 sobremesas disponíveis comercialmente, incluindo crepes, waffles, bolos e biscoitos, com ou sem chocolate. Nessas guloseimas embaladas, encontraram concentrações ainda mais baixas de nove dos 10 carbonilos em comparação com os chocolates.

A carbonil restante – furan-2(5H)-ona genotóxica – apareceu em concentrações muito mais altas nas amostras de crepe e bolo, atingindo até 4,3 miligramas por quilograma. Considerando que o limite recomendado para substâncias genotóxicas é de apenas 0,15 microgramas por pessoa por dia, o consumo destas sobremesas pode exceder esse limite, embora sejam necessários estudos adicionais para avaliar com precisão o risco potencial para a saúde.

Os pesquisadores concluíram que a molécula furan-2(5H)-ona provavelmente se formou durante o processo de cozimento e não pareceu correlacionar-se com a quantidade de chocolate presente nas sobremesas embaladas. A equipe afirma que este trabalho ajuda a entender melhor de onde vêm essas carbonilas no chocolate e destaca a importância de monitorar os aromas nos alimentos para manter os consumidores informados e seguros.

Mais informações: Ocorrência e vias de síntese de (suspeitos) carbonilos α, β-insaturados genotóxicos em chocolate e outros salgadinhos doces comerciais, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.4c01043, pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043
Informações do diário: Jornal de Química Agrícola e Alimentar

Fornecido pela American Chemical Society