Nitratos e nitritos conferem às carnes processadas sua característica cor rosada e sabor robusto. Embora muitos consumidores queiram limitar o consumo desses conservantes porque as substâncias podem formar compostos potencialmente cancerígenos, é difícil determinar quanto há em um alimento. Agora, os pesquisadores relatam em Materiais e Interfaces Aplicadas ACS desenvolveram um filme que muda de cor que os consumidores podem colar nos alimentos e analisar facilmente os níveis de nitrito tirando uma foto com um smartphone.
Carnes curadas e processadas, como salame e bacon, são frequentemente tratadas com nitrito ou sais de nitrato para mantê-las com aparência e sabor frescos. Embora o nitrato seja relativamente estável, ele pode ser convertido no íon nitrito mais reativo no corpo. Quando no ambiente ácido do estômago ou sob o calor alto de uma frigideira, o nitrito pode sofrer uma reação para formar nitrosaminas, que têm sido associadas ao desenvolvimento de vários tipos de câncer. Alguns métodos para determinar os níveis de nitrito em alimentos já existem, mas não são muito amigáveis ​​ao consumidor e muitas vezes requerem técnicas e instrumentos caros e trabalhosos. Para ajudar os consumidores a tomar decisões mais informadas, Saúl Vallejos, José M. García e colegas queriam desenvolver um sistema de quantificação de nitrito fácil de usar.

Para isso, os pesquisadores desenvolveram um filme que chamaram de "POLYSEN", que significa "sensor polimérico", feito de quatro monômeros e ácido clorídrico. Discos perfurados do material foram colocados em amostras de carne por 15 minutos, permitindo que as unidades monoméricas e o ácido no filme reagissem com o nitrito em uma reação de acoplamento azo de quatro etapas. Os discos foram então removidos e mergulhados em solução de hidróxido de sódio por um minuto para desenvolver a cor. Quando o nitrito estava presente, o tom amarelado do filme se aprofundava com níveis mais altos de nitrito na comida. Para quantificar a mudança de cor, os pesquisadores criaram um aplicativo para smartphone que se autocalibra quando um gráfico de discos de referência é fotografado na mesma imagem dos discos de amostra.

A equipe testou o filme em carnes preparadas e tratadas com nitrito, além de carnes compradas em lojas, e descobriu que o método baseado em POLYSEN produziu resultados semelhantes aos obtidos com um método tradicional e mais complexo de detecção de nitrito. Além disso, a POLYSEN atendeu a um regulamento europeu para migração de substâncias do filme para o alimento. Os pesquisadores dizem que a nova abordagem pode ser uma maneira fácil de usar e barata para os consumidores determinarem os níveis de nitrito nos alimentos. + Explorar mais

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