Pesquisadores da DTU desenvolveram uma bactéria de iogurte, que pode clivar a lactose de maneira econômica e sustentável. Isso torna possível criar doçura natural no iogurte com menos adição de açúcar.
Iogurte sem adição de açúcar é uma experiência relativamente azeda. Muitas vezes, frutas ou bagas são adicionadas para melhorar o sabor, e açúcar ou adoçantes são adicionados para aumentar a doçura. No entanto, os consumidores estão cada vez mais exigindo alimentos naturais com menos adição de açúcar.

Para atender a essa demanda, pesquisadores do DTU National Food Institute desenvolveram uma maneira nova e natural de clivar o açúcar do leite, que depende de bactérias lácticas seguras. As bactérias lácticas desenvolvidas criam uma doçura natural no iogurte, reduzindo assim a necessidade de adição de açúcar.

As bactérias do ácido lático com lactase podem quebrar o açúcar do leite

O iogurte é leite fermentado e o leite contém naturalmente cerca de 50 gramas de açúcar (lactose) por litro. O açúcar do leite é caracterizado por sua baixa doçura, mas ao quebrar a lactose com enzimas, mais açúcares doces (glicose e galactose) são liberados. Ao quebrar 70% da lactose do leite, a doçura pode ser aumentada o que corresponde a 20 gramas por litro de açúcar comum.

As enzimas lactase comercialmente disponíveis atualmente usadas para quebrar a lactose em produtos lácteos são feitas usando microorganismos, o que envolve um processo de purificação tedioso e caro. Além disso, o transporte do local do fabricante para o laticínio aumenta os custos.

Com a solução que os pesquisadores da DTU desenvolveram, a lactase à base de bactérias do ácido lático pode ser cultivada e usada diretamente no laticínio e no leite que acaba sendo iogurte. Desta forma os custos de aquisição da lactase e transporte são reduzidos,

A solução foi testada por uma grande empresa de laticínios dinamarquesa e o estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Explorar mais

Pesquisadores reduzem o teor de açúcar do iogurte sem reduzir a doçura