p Uma equipe de pesquisadores da Kaunas University of Technology (KTU), A Lituânia e a Universidade de Helsinque propuseram um análogo de carne extremamente nutritivo usando okara fermentado (bolo de soja). A inovação desenvolvida pelos cientistas lituanos pode mudar a indústria de análogos de carne, oferecendo um produto que tem menos sal e gorduras saturadas e mais sabor do que a carne real. p Milhões de pessoas em todo o mundo sofrem de distúrbios digestivos. Só nos EUA, doenças digestivas afetam mais de 60 milhões de pessoas anualmente, de acordo com o NIDDK. Especialistas dizem que os probióticos produzidos durante a fermentação podem ajudar a restaurar o equilíbrio de bactérias amigáveis ​​e, aumentando o número de aminoácidos livres, bem como minimizando o efeito de substâncias anti-mitogênicas, pode aliviar alguns problemas digestivos.

p Embora os alimentos fermentados sejam ricos em nutrientes e a fermentação possa produzir ingredientes que melhoram o cheiro e o sabor, os pesquisadores do KTU Food Institute estavam entre os poucos que confiaram neste processo na produção de análogos de carne.

p "Os análogos da carne são o futuro alimento. Tanto os negócios quanto a ciência terão que reconsiderar o efeito do uso de matérias-primas secundárias, e irá beneficiar todas as partes, reduzindo custos e economizando recursos. Acreditamos que a ciência é a chave para uma mudança eficiente, "diz um dos autores do estudo, Dr. Alvija Šalaševičienė, o Diretor do KTU Food Institute.

p Novo componente para a indústria analógica de carnes

p O grupo de pesquisadores da KTU e da Universidade de Helsinque produziu análogos de carne adicionando okara fermentado, o subproduto da produção de leite de soja, às matrizes baseadas em plantas. Amostras de Okara foram fermentadas pela aplicação dos probióticos L. plantarum P1 e L. acidophilus 308 cepas. Os produtos contendo diferentes quantidades de okara fermentado modelados em diferentes condições foram então avaliados.

p O estudo concluiu que o uso da fermentação torna o okara um componente adequado para análogos de carne. De acordo com a análise sensorial e nutricional, a condição ótima para a produção de análogos de carne foi a aplicação de 6% de okara nas matrizes fermentadas por L. plantarum P1, quando as matrizes e okara são maturadas a 4 graus Celsius por duas horas.

p "A indústria da carne tem tradições arraigadas e as pessoas têm uma expectativa clara sobre como um hambúrguer de porco ou de vaca, salsicha de frango ou outro produto de carne deve parecer, cheiro, gosto e tato. É por isso que ao modelar um análogo de carne, precisamos identificar claramente o que estamos desenvolvendo e quais qualidades deve ter, "explica o Dr. Šalaševičienė.

p Por exemplo, durante o projeto EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (no 19153-21060.)) foi determinado que, embora os consumidores seniores da Lituânia estejam dispostos a usar esses análogos de carne produzidos a partir de material de origem vegetal, no entanto, as propriedades sensoriais dos produtos atualmente disponíveis no mercado são menos atraentes em comparação com a carne.

p O análogo de carne fermentado à base de okara é mais saudável

p De acordo com pesquisadores, existem muitas razões induzidas pela saúde para reduzir o consumo de carne:é difícil de digerir, a quantidade de gordura saturada aumenta o colesterol "ruim", também os alimentos à base de carne são geralmente muito salgados, pois a gordura reduz o sabor.

p Os análogos da carne com okara fermentado têm mais aminoácidos livres, que diminuem os fatores antinutricionais, portanto, são mais facilmente digeridos do que carne. Além do mais, os análogos da carne modelados nos laboratórios KTU contêm menos gordura e gordura saturada, mas a mesma quantidade de proteína - cerca de 14-18% dependendo das diferentes variações da receita.

p "Óleos não hidrogenados contendo apenas pequenas quantidades de gordura saturada foram usados ​​no desenvolvimento de nossos produtos. Graças à pequena quantidade de gordura, pudemos criar sabores característicos usando apenas 1% de sal. Entre os onze ingredientes usados ​​em nosso produto estão apenas especiarias naturais, pigmentos e compostos aromáticos, e sem conservantes, "diz a Dra. Gitana Alenčikienė, pesquisador sênior do KTU Food Institute, um co-autor do estudo.

p Atualmente, não existem produtos análogos à carne comercializados com okara. Contudo, os pesquisadores estão convencidos de que, como a reciclagem de resíduos orgânicos está se tornando cada vez mais relevante no mundo de hoje, seu análogo de carne modelado encontrará seu caminho para o mercado.

p Desafio futuro:alimento do lixo

p O análogo de carne com okara fermentado é um dos muitos produtos criados pelos pesquisadores do KTU Food Institute. Recentemente, seu análogo de carne à base de ervilha venceu a feira de inovação local.

p "Ambos os análogos de carne são nutricionalmente valiosos:nosso produto com okara fermentado é mais facilmente digerido e o análogo de carne à base de ervilha é enriquecido com ferro, o que é muito importante para o funcionamento normal do organismo humano. Ao criar nossos produtos, pretendemos resolver pelo menos um problema nutricional - seja o controle de calorias, falta de fibra ou ferro, ou processo de digestão lento, "explica Aelita Zabulionė, pesquisador do KTU Food Institute.

p Os pesquisadores enfatizam - cada novo produto à base de plantas amplia a escolha para os consumidores e pode reduzir o uso de produtos de carne processados. Análogos de carne enriquecidos com fibra, microelementos, vitaminas, aminoácidos, processados ​​para remover os antinutrientes das matérias-primas são, de acordo com eles, o futuro alimento. A reutilização de diferentes resíduos orgânicos, como o okara, para a produção de alimentos pode ser um dos desafios mais importantes a resolver.