O glúten é um complexo proteico encontrado em cereais como o trigo, centeio e cevada. É responsável pela textura elástica da massa, de modo que os pães e pãezinhos podem ser cozidos em diferentes formas, enquanto permanecem flexíveis e crocantes. Também aumenta a vida útil do pão em temperatura ambiente, quando associado a conservantes.

Intolerância à gluten, Contudo, tornou-se uma epidemia global, e os produtos sem glúten são cada vez mais populares. O problema é que grande parte dos disponíveis no mercado estão longe de corresponder às expectativas dos consumidores em termos de aparência, aroma, sabor e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para formas de valorizar os produtos sem glúten está sendo desenvolvida no Brasil pela nutricionista Vanessa Dias Capriles, professor da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) em Santos.

Seu trabalho é financiado pela FAPESP por meio de bolsas Young Investigator e Multiuser Equipment. A pesquisa resultou até o momento em 14 artigos em periódicos científicos. O mais recente foi publicado na Foods.

"Três condições são atualmente reconhecidas como base para a prescrição de uma dieta sem glúten:doença celíaca, alergia ao trigo, e sensibilidade ao glúten não celíaco. A doença celíaca é uma disfunção crônica de origem genética que afeta 1,4% da população mundial e pode levar a distúrbios multissistêmicos, com complicações graves quando não tratada. A alergia ao trigo é uma reação imunológica às proteínas do trigo. A sensibilidade ao glúten não celíaco é uma condição que pode ser causada pelo glúten ou outros componentes do trigo, como carboidratos de fermentação rápida. Ao contrário da doença celíaca, não é uma condição auto-imune, e seus sintomas, embora muitas vezes semelhante, não estão associados a tais complicações graves, “Capriles disse à Agência FAPESP.

Para atender a demanda de pessoas com essas condições, mas também de um número muito maior de consumidores que, por motivos de saúde ou modismos, querem eliminar o glúten de sua dieta completa ou parcialmente, o volume de produtos sem glúten disponíveis está crescendo espetacularmente e eles estão rapidamente se tornando uma tendência global, em vez de um nicho de mercado.

"Contudo, o desenvolvimento desses produtos é um grande desafio tecnológico, "Disse Capriles." O pão feito com farinha de trigo tem sido um alimento humano importante há milênios. As impressões sensoriais que ele causa estão profundamente enraizadas no estilo de vida das pessoas. É por isso que é importante desenvolver versões aprimoradas desses produtos. A pesquisa de mercado mostra que os consumidores estão insatisfeitos com a aparência, aroma, variedade e conveniência dos produtos disponíveis atualmente. "

Além da qualidade sensorial deficiente, O pão sem glúten costuma ser nutricionalmente pobre. "De um modo geral, é feito com amido refinado, como farelo de arroz combinado com milho, batata e fécula de mandioca, "disse ela." Contém pouca fibra, proteínas, vitaminas ou minerais, e quantidades relativamente grandes de gordura. Não é enriquecido com micronutrientes em muitos países. "

As pesquisas em andamento na UNIFESP têm três objetivos:melhorar o valor nutricional geral dos produtos sem glúten, aumentando sua aceitação pelos consumidores, e buscar soluções tecnologicamente viáveis.

"Obtivemos mais de 15 formulações que consideramos ideais, usando diferentes técnicas para criar e otimizar esses produtos. Eles contêm 50% -100% de farinha integral sem glúten, e como resultado, eles contêm uma grande proporção de fibra, com mais proteínas, vitaminas e minerais, "Disse Capriles." Pesquisas qualitativas com consumidores mostram que nossos produtos de pão integral sem glúten alcançam aceitabilidade comparável ao pão feito com farinha de trigo normal. "

O grupo pesquisou diferentes matérias-primas, incluindo farinha integral de cereais, como arroz, sorgo e painço; pseudo-cereais, como amaranto, quinua e trigo sarraceno; e outros como grão de bico, feijão seco e pinhão.

Para aumentar o conteúdo de fibra, eles tentaram usar psyllium, com resultados positivos. Psyllium é um material fibroso feito de cascas de sementes da planta Plantago ovata. Cada 100 gramas fornecem 80 gramas de fibra solúvel. É higroscópico e se expande para formar uma massa gelatinosa quando misturado com água. É popular entre os consumidores que procuram alimentos funcionais e muitas vezes é recomendado para ajudar a tratar a constipação, diabetes e aterosclerose.

“Conseguimos produzir pão com 17% de psyllium. Por absorver água, a massa feita com psyllium pode ser moldada em várias formas, assim como pães e pães feitos com farinha de trigo convencional, "Disse Capriles." Em estudos mais recentes, associamos psyllium à farinha de grão de bico e obtivemos resultados surpreendentemente bons. Além de alta aceitabilidade e nutrição, suas vantagens incluem uma resposta glicêmica baixa [não aumenta o açúcar no sangue de forma significativa] e saciedade elevada em pessoas saudáveis. Outro ponto muito interessante é que manteve sua aceitabilidade mesmo depois de armazenado em temperatura ambiente por sete dias. ”

As próximas etapas incluem encontrar parceiros na indústria para transferir a tecnologia para, ela adicionou, bem como avançar com a pesquisa e o desenvolvimento de forma colaborativa.