p Um lanche de carne vietnamita tradicional pode ser a chave para o desenvolvimento de um conservante de alimentos seguro e natural, abordando os problemas globais gêmeos de desperdício de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. p O lanche de porco fermentado, Nem Chua, é comido cru, mas não causa intoxicação alimentar quando preparado corretamente.

p Isso ocorre porque as bactérias amigáveis ​​que se desenvolvem na carne fermentada formam um composto especial que destrói as bactérias mais perigosas.

p Agora, pesquisadores da RMIT University em Melbourne, Austrália, mostraram como esse composto natural que mata bactérias pode ser usado para manter os alimentos frescos por mais tempo.

p O desperdício de alimentos é uma questão global que custa cerca de US $ 680 bilhões anuais nos países industrializados, consome quase um quarto da água usada na agricultura e produz 8% das emissões globais de efeito estufa.

p Doenças transmitidas por alimentos como Listeria ou Salmonella afetam milhões a cada ano e podem ser fatais para mulheres grávidas, idosos e imunocomprometidos.

p O pesquisador co-líder, Professor Oliver Jones, disse que as mudanças nos hábitos do consumidor levaram a uma maior demanda por alternativas naturais aos conservantes artificiais.

p "Os cientistas sabem sobre esses compostos destruidores de bactérias há muitos anos, mas o desafio é produzi-los em quantidades grandes o suficiente para serem usados ​​pela indústria alimentícia, "disse Jones, Reitor Associado de Biociências e Tecnologia de Alimentos da RMIT.

p "O composto Nem Chua é incolor, inodoro, insípido e muito resistente.

p "Através desta nova pesquisa, identificamos as condições de crescimento certas que nos permitiriam fazer isso em grandes quantidades, potencialmente em escalas industriais.

p "Com mais desenvolvimento, esperamos que isso seja eficaz, solução segura e totalmente natural para desperdício de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. "

p Arma de matar bactérias

p Uma equipe de pesquisadores do RMIT foi inspirada a investigar Nem Chua por suas propriedades antibacterianas potenciais depois de viajar para o Vietnã e observar as pessoas comendo o lanche de carne crua sem ficarem doentes, apesar do clima quente e úmido.

p O time, liderado pelo Professor Andrew Smith (agora na Griffith University) e Dr. Bee May, descobriu um novo tipo de composto destruidor de bactérias em Nem Chua.

p Plantaciclina B21AG é um de um grupo de compostos conhecidos como bacteriocinas, que são produzidos por bactérias para destruir cepas bacterianas rivais.

p As bacteriocinas formam orifícios nas membranas das bactérias-alvo. Isso faz com que o conteúdo da célula vaze - matando efetivamente as bactérias.

p O problema é que a maioria das bacteriocinas só funciona contra um ou dois tipos de bactérias e não são muito estáveis ​​em diferentes condições ambientais.

p Apenas um - Nisin, que chegou ao mercado na década de 1960 - atualmente está licenciado para uso como conservante de alimentos, em um mercado estimado em mais de US $ 513 milhões em 2020, mas este composto é sensível à temperatura e ao pH, limitando seu uso.

p Resistente e eficaz

p O composto derivado de Nem Chua é mais robusto que o Nisin e é eficaz contra uma ampla gama de bactérias, mesmo após a exposição a uma variedade de ambientes típicos de processamento de alimentos.

p Ele pode sobreviver sendo aquecido a 90C por 20 minutos e permanecer estável em níveis altos e baixos de pH.

p O composto também pode destruir uma variedade de organismos causadores de doenças comumente encontrados em alimentos, incluindo Listeria potencialmente fatal, que pode sobreviver à refrigeração e até mesmo ao congelamento.

p A co-pesquisadora principal Dra. Elvina Parlindungan, que concluiu o novo estudo como parte de seu doutorado. pesquisa na RMIT, agora é pós-doutorado na APC Microbiome, parte da University College Cork na Irlanda.

p "Usar bacteriocinas como conservantes de alimentos significa que estamos usando as próprias armas tóxicas das bactérias contra elas - aproveitando as soluções inteligentes da natureza para enfrentar nossos grandes desafios, "Parlindungan disse.

p "No futuro, esses compostos também podem ser úteis como um antibiótico na medicina humana. "

p Pesquisadores da Escola de Ciências da RMIT começaram a experimentar métodos para purificar ainda mais o composto e estão planejando incorporá-lo em produtos alimentícios de teste.