p Os amantes do vinho reconhecem que um vinho perfeitamente harmonizado pode tornar o sabor de uma refeição deliciosa ainda melhor, mas o inverso também é verdadeiro:certos alimentos podem influenciar os sabores dos vinhos. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry exploraram como os lipídios - moléculas de gordura abundantes no queijo, carnes, óleos vegetais e outros alimentos - interagem com os taninos da uva, mascarar os sabores indesejáveis ​​dos compostos de vinho. p Os taninos são compostos polifenólicos responsáveis ​​pelo amargor e adstringência dos vinhos tintos. Os provadores de vinho notaram que certos alimentos reduzem essas sensações, melhorando o sabor de um vinho, mas os cientistas não sabem ao certo por quê. Alguns estudos indicam que os taninos interagem com os lipídios em nível molecular. Em alimentos, os lipídios são encontrados como glóbulos de gordura dispersos em líquidos ou sólidos. Julie Géan e seus colegas queriam investigar como os taninos influenciam o tamanho e a estabilidade das gotículas de lipídios em uma emulsão. Eles também se perguntaram como o consumo anterior de óleos vegetais afetaria o sabor dos taninos de voluntários humanos.

p Os pesquisadores fizeram uma emulsão de óleo em água usando azeite de oliva, água e um emulsionante fosfolipídico. Então, eles adicionaram um tanino de uva, chamado catequina, e estudou os lipídios na emulsão com várias técnicas biofísicas. A equipe descobriu que o tanino é inserido na camada de emulsificante que envolve as gotas de óleo, causando a formação de gotas maiores. Em testes de sabor, voluntários indicaram que consumir uma colher de colza, a semente de uva ou o azeite de oliva antes de provar uma solução de tanino reduzem a adstringência dos compostos. O azeite de oliva teve o maior efeito, fazendo com que os taninos sejam percebidos como frutados em vez de adstringentes. Combinando os resultados biofísicos e sensoriais, os pesquisadores concluíram que os taninos podem interagir com as gotículas de óleo na boca, tornando-os menos disponíveis para se ligar às proteínas da saliva e causar adstringência.