Os queijos envelhecidos contêm uma grande quantidade de nozes, sabor forte. Antes de estarem totalmente maduros, queijos envelhecidos são encerados ou colocados em salmoura por semanas para criar uma casca natural. Contudo, o alto teor de sal nos queijos salgados desencoraja alguns consumidores. Agora, pesquisadores relatando em ACS Food Science &Technology apresentam um tempo de salga reduzido para Parmigiano Reggiano que resulta em um produto menos salgado, enquanto ainda mantém potencialmente a textura distinta do queijo e os compostos de sabor.

Parmigiano Reggiano é um sem lactose, queijo quebradiço e duro. Fabricado em algumas províncias da Itália, seu status de denominação de origem protegida exige que certos processos de produção, como um período mínimo de amadurecimento de 12 meses, ser executado. O amadurecimento ou maturação confere o sabor reconhecível do queijo à medida que os sólidos do leite são convertidos em compostos de sabor. Mas antes disso, rodas de queijo são colocadas em uma solução de salmoura saturada por semanas. O sal adicionado desempenha um papel fundamental no processo de amadurecimento, modulando o crescimento microbiano, atividade enzimática e a separação de sólidos de líquidos, endurecimento do produto final. Uma reação mediada por enzima é a lipólise, em que as gorduras triglicerídicas do leite se dividem em seus componentes principais - ácidos graxos livres e diacilglicerídeos. Os ácidos graxos livres não apenas contribuem para o sabor do queijo, mas também são precursores de outras moléculas de sabor. Então, Silvia Marzocchi e colegas queriam testar o impacto do tempo de salmoura nas reações de lipólise responsáveis ​​pelos ácidos graxos livres envolvidos no perfil de sabor e nas características distintivas do Parmigiano Reggiano.

Os pesquisadores colocaram cinco laticínios Parmigiano Reggiano em salmoura várias rodas de queijo, mergulhando-as em uma solução saturada de sal por 18 dias ou por um período menor de 12 dias. Em seguida, as rodas foram amadurecidas por 15 meses em condições típicas para este tipo de queijo. O teor de sal no queijo totalmente curado foi 9% menor nas amostras salgadas por um período mais curto do que no grupo com o procedimento mais longo. Inesperadamente, os pesquisadores não encontraram nenhuma diferença no nível de umidade, colesterol e gordura total nos dois conjuntos de queijos. A equipe também não observou grandes variações nos compostos envolvidos no perfil de sabor, já que a maioria dos 32 ácidos graxos livres tinha intervalos de concentração sobrepostos entre os dois grupos. Já nos queijos com menor tempo de salga, geral, os ácidos graxos livres totais e os intervalos de concentração de diacilglicerídeos totais foram 260% e 100% maiores, respectivamente, do que a versão tradicionalmente salgada, sugerindo que a relação sal / umidade mais baixa resultou em mais água disponível para reações de lipólise e atividade enzimática mais rápida quebrando triglicerídeos. Os pesquisadores dizem que um tempo de salga reduzido para o Parmigiano Reggiano pode resultar em um produto atraente para os consumidores preocupados com o sal, mas testes sensoriais ainda são necessários para indicar se eles podem detectar diferenças no sabor e na textura gerais.