p Dificilmente se passa um dia sem que os fabricantes façam recall de alimentos contaminados por impurezas. Mesmo comidas secas, geralmente considerados seguros porque não possuem os agentes patogênicos da água necessários para prosperar, são frequentemente retirados das prateleiras das lojas. Microrganismos prejudiciais, como a salmonela, pode colonizar esses alimentos durante o processamento. Amêndoas, um deleite popular na época do Natal, são um dos alimentos mais suscetíveis. Agora, pesquisadores do Instituto Fraunhofer para o Meio Ambiente, Segurança, e Energy Technology UMSICHT desenvolveram um novo processo para matar os germes que caem sobre as amêndoas e nozes:usando dióxido de carbono comprimido para descontaminar os alimentos. p De acordo com a agência alemã de proteção ao consumidor, o número de recalls de alimentos aumentou rapidamente entre 2015 e 2019. Se um produto representar um risco para a saúde, o fabricante deve retirá-lo do mercado e notificar os consumidores. O processamento pode afetar a qualidade dos alimentos, particularmente o de produtos à base de plantas que são consumidos crus. Eles podem estar contaminados com salmonela que causa intoxicação alimentar. Essas bactérias podem até se espalhar para alimentos secos, que os especialistas chamam de produtos com baixa atividade de água. Este grupo de alimentos com baixo teor de umidade inclui amêndoas, nozes, Frutas secas, especiarias, leite em pó e até chá.

p "Salmonella pode ficar dormente para sobreviver com amêndoas. No processo, eles produzem biomassa adicional que os protege da dessecação. Se a água entrar em cena, a salmonela então se prolifera de forma explosiva. Mas são necessárias apenas dez a cem dessas bactérias para causar intoxicação alimentar. Amêndoas contaminadas que chegam às instalações de produção após a colheita também podem contaminar outros lotes, "diz Karen Fuchs, pesquisador da Fraunhofer UMSICHT em Oberhausen. Em um projeto conjunto com a Universidade de Alberta, no Canadá, ela e sua equipe investigaram tecnologias que poderiam servir para descontaminar amêndoas. O Ministério Federal Alemão de Educação e Pesquisa (BMBF) financiou este empreendimento de pesquisa chamado MiDeCO2.

p "É do conhecimento comum que o dióxido de carbono pressurizado pode matar bactérias patogênicas em líquidos como o suco de laranja. Nossa pesquisa mostrou que, sob certas condições, isso também funciona com alimentos secos, "diz Fuchs. O dióxido de carbono não é prejudicial ao meio ambiente ou à saúde e pode ser separado das amêndoas sem deixar vestígios. Isso não envolve nenhuma etapa de purificação que consuma muita energia.

p Retendo o sabor das amêndoas

p Em uma etapa do processo, as amêndoas são descontaminadas e impregnadas com óleos antimicrobianos usando dióxido de carbono comprimido em uma autoclave de alta pressão. O extrato de óleo reveste a amêndoa, tornando difícil para os germes recontaminar a fruta. A vantagem desse processo é que as amêndoas mantêm seu sabor e qualidade característicos. Fuchs e sua equipe realizaram testes com Staphylococcus carnosus, um organismo substituto conhecido por uma reação ainda mais resistente do que a salmonela, comprovar que o processo na autoclave não afeta negativamente a vida útil, ranço ou composição lipídica das amêndoas. "Os óleos não são apenas antibacterianos; eles também têm propriedades antioxidantes. Eles aumentam o potencial de oxidação e estendem a vida útil das gorduras, o que significa que as amêndoas não ficam rançosas tão rápido, "diz a pesquisadora. Ela prossegue afirmando que as propriedades antibacteriana e antioxidante não são o único benefício potencial. Aumentar a quantidade de óleos que se harmonizam bem com o sabor da amêndoa também poderia dar um toque saboroso de tempero. Esse processo também empresta a outros alimentos.O aumento do potencial de oxidação lipídica pode beneficiar qualquer alimento que seja propenso à oxidação.