p Preços iguais não são a única razão pela qual ostras e champanhe combinam tão bem. De acordo com um estudo publicado pela Universidade de Copenhague hoje, uma misteriosa sinergia umami torna a combinação de espumantes fermentados com fermento e moluscos frescos uma combinação perfeita para alguns. Ironicamente, o novo conhecimento pode nos ajudar a consumir mais vegetais no futuro. p Ostras e champanhe são considerados uma combinação perfeita. Agora, pesquisadores do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen descobriram sabores em uma variedade de champanhes e uma variedade de ostras dinamarquesas que, pela primeira vez, fornecem a explicação científica de por que esses dois alimentos se complementam tão bem.

p “A resposta está no chamado sabor umami, que junto com doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis ​​pelas papilas gustativas humanas. Muitas pessoas associam o umami ao sabor da carne. Mas agora, descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe, "afirma o professor Ole G. Mouritsen do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH.

p No champanhe, células de levedura mortas contribuem muito para um sabor umami (glutamato). E quanto às ostras, o umami emerge dos músculos do molusco (nucleotídeos).

p "Comida e bebida combinam bem quando estimulam uma sinergia umami de combinações de glutamato e certos nucleotídeos. Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe. Além disso, champanhe contribui para a impressão geral com, por exemplo, sua acidez e bolhas. Isso explica a harmonia desses dois alimentos, "explica a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, o principal autor do estudo.

p Pode levar as pessoas a consumir mais vegetais

p Além do exemplo mais luxuoso de ostras e champanhe, o professor também aponta para o presunto e o queijo, ovos e bacon e tomate e carne como companheiros gastronômicos com sinergia umami.

p O professor acredita que essa sinergia e sabor são importantes para nós, humanos, nas escolhas alimentares. De acordo com ele, somos evolutivamente codificados para desejar umami, pois é um sinal de alimento rico em proteínas que é importante para o nosso corpo.

p A codificação pode ser responsável por sermos menos entusiasmados em comer vegetais menos umami.

p "Compreender o princípio umami é particularmente importante porque pode nos ajudar a comer mais vegetais. Por estar ciente da sinergia umami, pode-se tornar qualquer vegetal saboroso. E, tenho a firme convicção de que, se quisermos que mais pessoas comam mais vegetais, precisamos lidar com o fato de que os verdes não têm umami, "diz Ole G. Mouritsen.

p Ostras locais e champanhe velho

p Para a combinação definitiva de ostras e champanhe na véspera de Ano Novo, O professor Mouritsen sugere ostras nativas dinamarquesas Limfjord e um champanhe vintage mais antigo.

p "Obtém-se o maior retorno do investimento e a melhor experiência de sabor rastreando ostras planas de Limfjord e uma garrafa de champanhe mais velha, infelizmente, um pouco mais cara. Champanhes antigos mais antigos têm mais células de levedura mortas, que fornecem mais umami. E ostras Limfjord contêm grandes quantidades das substâncias que dão sinergia umami. Ainda, não se deve hesitar em comprar as ostras invasoras do Pacífico que são colhidas na mesma área que nossas espécies nativas de Limfjord. Eles também podem compartilhar uma sinergia umami com champanhe, como mostra o estudo, "diz Mouritsen

p A pesquisa foi publicada em Relatórios Científicos e conduzido por Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen e Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen.

p Fatos

• No estudo, os pesquisadores examinaram uma variedade de champanhes, junto com ostras Limfjord e ostras do Pacífico. O estudo marca a primeira vez que uma explicação científica foi fornecida para o porquê ostras e champanhe combinam tão bem.
• É a combinação do aminoácido ácido glutâmico e nucleotídeos da decomposição dos músculos dos peixes, moluscos e crustáceos, por exemplo, que realçam muito o sabor umami.
• O sabor umami é derivado da ligação simultânea do sal (glutamato) de um aminoácido livre (ácido glutâmico) junto com os nucleotídeos ao receptor umami encontrado nas papilas gustativas de nossas línguas e na cavidade oral.