De acordo com estimativas da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), o crescimento populacional fará com que a demanda mundial por proteínas animais dobre até 2050. Mesmo que áreas agrícolas livres fossem utilizadas, essa demanda não poderia ser atendida apenas pela carne da pecuária. Por esta razão, pesquisadores do Karlsruhe Institute of Technology (KIT) estudam a produção de novas fontes alternativas de proteína. Seu objetivo é desenvolver farinhas de insetos adequadas para, por exemplo, produção de pão.

Os insetos são constituintes fixos da nutrição em muitas culturas da Ásia ou da África do Sul. Na Europa, o alimento para insetos é um produto de nicho. Atualmente, a produção industrial concentra-se em larvas de farinha (Tenebrio molitor), cujas larvas contêm muitas proteínas. "Comparado com a carne bovina, larvas de farinha têm a vantagem de produzir metade do CO ₂ e, portanto, tendo uma pegada ecológica menor, "diz o Dr. Azad Emin, KIT. O engenheiro de processo chefia o grupo de pesquisa júnior "Extrusão de Biopolímeros" da Cátedra de Engenharia de Processos de Alimentos (LVT) do Instituto de Engenharia de Processos em Ciências da Vida do KIT.

Muitos consumidores ainda recusam insetos como alimento não processado na forma de um lanche, por exemplo. Os primeiros estudos revelam, Contudo, essa aceitação de produtos em que os insetos não são mais visíveis é maior. Processado em pó, comercialização pelo uso em comida tradicional, como pão, é viável no mercado alemão. O pão ainda é uma das principais fontes de energia, Emin explica. “A farinha de trigo com frações de insetos pode enriquecer o alimento básico com proteínas e compensar potenciais deficiências de outras fontes protéicas.

Para processar os insetos, engenheiros de alimentos usam extrusão, um método que tem sido usado há muito tempo para a produção de massas ou cereais, por exemplo. Ao adicionar água, desenvolve-se uma massa pastosa ou pastosa que é passada através de parafusos em espiral, aquecido, e então pressionado através de um bico. Após, a massa seca é moída.

Para alcançar uma alta aceitação dos consumidores, as novas farinhas dificilmente diferem das farinhas convencionais em termos de sabor, propriedades de cozimento, e textura. Como o alto teor de proteína e gordura das farinhas de insetos pode causar alterações na massa, Contudo, os pesquisadores LVT analisam suas propriedades físicas e funcionais, como capacidade de dissolução, capacidade de retenção de água, ou elasticidade. O trabalho visa melhorar essas propriedades específicas de modo que correspondam às propriedades das farinhas de panificação convencionais.

“Outra vantagem do método é a desativação de enzimas e a redução de contaminantes microbianos. a digestibilidade pode ser melhorada, "Emin diz. Como faltam informações sobre os efeitos das condições de extrusão na digestibilidade e biodisponibilidade dos nutrientes contidos nos insetos, cientistas os estudam detalhadamente em cooperação com o Instituto Max Rubner. A extrusão combinada com a exploração de novos recursos pode abrir novas perspectivas para o comércio tradicional de panificação e, em particular, para as pequenas empresas, também no que diz respeito às tendências alimentares. A colaboração com empresas locais permitirá a produção e processamento regional.

“As pesquisas futuras se concentrarão na aplicabilidade das farinhas produzidas no setor de panificação. As verificações externas do pão devem abranger não apenas a forma e a aparência, mas também a textura do pão. Além disso, planejamos pesquisas, “Emin relata e ressalta que os resultados obtidos serão importantes para a produção sustentável de alimentos que contenham insetos.