O foco mundial em análogos de carne continua aumentando para começar a produzir produtos de proteína vegetal sem colesterol contendo aminoácidos essenciais. A extrusão é a melhor forma de texturizar proteínas vegetais. Este é um método de processamento de matérias-primas em que ocorre a destruição de ligações secundárias em moléculas de proteínas, aumentando assim a sua digestibilidade.

Nos últimos anos, a tecnologia de extrusão de alta umidade tornou-se amplamente utilizada, uma vez que permite obter uma estrutura fibrosa semelhante à da carne a partir de proteínas vegetais.

As características de análogos de carne vegetal podem ser alteradas ou melhoradas com a adição de aditivos alimentares, tal como, por exemplo, glúten de trigo. Apesar de um grande número de estudos visando otimizar o processo de extrusão para ajustar as características de sabor e textura de análogos de carne, as pesquisas no campo do ajuste do sabor de análogos de carne extrusada com alto teor de umidade não estão totalmente completas.

A cientista IKBFU Olga Babich, juntamente com colegas chineses, estudou a influência da fração de massa da umidade e do teor de glúten do trigo sobre as características dos análogos da carne obtidos por extrusão como retenção de substâncias aromáticas voláteis. Microestrutura, distribuição de umidade, e estrutura secundária da proteína. Os resultados do estudo foram publicados no artigo "Efeitos das características do material sobre as características estruturais e retenção de substâncias aromatizantes de análogos de carne, " no Hidrocolóides alimentares Jornal cientifico.

Os resultados do estudo serão aplicados na indústria de alimentos. As regularidades obtidas durante o estudo permitirão controlar a exposição a substâncias aromáticas (ésteres, aldeídos, alcanos, alcenos, fenóis, álcoois) no processo tecnológico para a produção de análogos de carne extrudada, criando um microambiente adequado nos produtos.

Cientista IKBFU, Olga Babich observa, “Uma diminuição no consumo de carne foi observada em todo o mundo, devido a problemas de saúde, bem como ambiental, razões éticas e sociais. Portanto, o valor prático de nosso estudo é inegável. Mudar para uma dieta baseada em proteínas vegetais significa diminuir o peso corporal, colesterol, e pressão sanguínea, reduzindo assim o risco de acidente vascular cerebral, doenças cardiovasculares e oncológicas. A respeito disso, há um interesse crescente em análogos de carne (carne vegetal, ou carne de soja) obtida por extrusão. Desde a segunda metade do século 20, tecnologia de extrusão de baixa umidade (com