O sabor e o aroma de um chocolate fino emergem de sua ecologia, além de seu processamento. Mas você pode ter certeza de que a barra que comprou é realmente do local exótico indicado na embalagem? Agora, pesquisadores estão apresentando um método para determinar onde um determinado chocolate foi produzido - e, algum dia, de qual fazenda vieram seus grãos - examinando sua "impressão digital" química.

Os pesquisadores apresentam seus resultados por meio da plataforma online SciMeetings da American Chemical Society (ACS).

“O projeto surgiu de uma ideia que tive de um laboratório em um dos cursos que ensino, "diz Shannon Stitzel, Ph.D., investigador principal do projeto. "O método que usamos para analisar barras de chocolate de uma mercearia funcionou bem na aula, e o exercício despertou a curiosidade dos alunos. Então, Comecei a procurar amostras mais interessantes e a ajustar a técnica. "

Muitos fatores podem afetar o sabor do chocolate e contribuir para sua composição química única. O processo de fabricação do chocolate começa com as vagens do cacaueiro. Os genes da árvore da qual os frutos são colhidos, bem como o ambiente em que a árvore é cultivada, pode afetar a composição do produto final. As etapas de processamento também podem alterar a química complexa de um chocolate. Geralmente, depois que os grãos de cacau obtidos das vagens foram fermentados, seco e torrado, eles são transformados em uma pasta, chamado licor de cacau, que contém sólidos de cacau e manteiga de cacau. Açúcar e outros ingredientes são adicionados ao licor para fazer chocolate. Qualquer uma dessas etapas pode ser ligeiramente alterada pela empresa que as executa, levando a diferenças na composição do chocolate. Ainda mais variação entre chocolates de diferentes regiões pode vir de leveduras naturais nas vagens que circundam os grãos, que pode afetar o processo de fermentação, influenciando assim os compostos de sabor no chocolate.

A autenticação do país de origem do chocolate é uma informação importante. Detalhar a fazenda específica onde os grãos de um chocolate foram cultivados pode ajudar a verificar se o produto é de "comércio justo" ou "orgânico, "como seu rótulo pode sugerir, ou que não foi adulterado ao longo do caminho com ingredientes de qualidade inferior.

Logo no início, Os experimentos de Stitzel na Towson University envolveram um método bem conhecido de determinação geográfica. Ela usou a análise elementar, que tem sido usado para identificar a origem de uma miríade de materiais desconhecidos. Contudo, Stitzel queria ir mais longe e analisar os compostos orgânicos no licor de cacau para ver se algum deles permanecia após várias etapas de processamento. Se então, eles podem ser usados ​​como marcadores para testes de autenticação mais precisos.

Por meio de um amigo da indústria, Stitzel adquiriu amostras de uma única fonte de licor de cacau de todo o mundo. Seu aluno de graduação, Gabrielle Lembo, usou cromatografia líquida (LC) para separar os compostos de licor de cacau de várias amostras e espectrometria de massa (MS) para identificar suas assinaturas químicas. Os resultados de Lembo mostraram que LC-MS é uma técnica de análise robusta. Compostos, como cafeína, teobromina e catequinas, são detectados em diferentes padrões que constituem uma impressão digital de assinatura. Esta impressão digital indica proveniência e não pode ser facilmente enganada por produtores nefastos.

Stitzel diz que, eventualmente, seu método pode ser usado para ajudar a mapear os perfis de sabor esperados de um chocolate, dada sua assinatura química. E ela diz que seria interessante primeiro determinar a impressão digital de um grão de cacau, em seguida, reúna as impressões digitais com cada etapa de processamento consecutiva para ver como elas mudam. Por enquanto, seus alunos estão expandindo a aplicação do método de análise observando as assinaturas químicas de várias formas de comércio justo e café orgânico.