Um químico da Universidade RUDN desenvolveu um método para analisar os produtos da ligação de aldeídos com o aminoácido cisteína no malte e na cerveja - essas substâncias podem afetar adversamente o sabor durante o armazenamento. A técnica pode ser usada para a detecção de rotina dessas substâncias, o que ajudará a provar ou refutar seu efeito sobre o sabor da cerveja. Os resultados são publicados no Journal of Chromatography A .

O sabor da cerveja torna-se menos saturado com o tempo após o engarrafamento. O novo estudo avança a hipótese de que a deterioração do paladar está associada aos produtos da reação entre os aldeídos e o aminoácido cisteína, que são encontrados nas matérias-primas da cerveja e na própria cerveja. Para confirmar ou refutar essa ideia, é necessário determinar a quantidade dessas substâncias que contêm as amostras de cerveja com sabor "bom" e "ruim". Se houver menos produtos de reação de cisteína e aldeídos na cerveja "ruim", isso significa que essas duas substâncias são as que estragam o sabor. Contudo, não existiam métodos confiáveis ​​para detectar os produtos da reação de aldeídos e cisteína. Professor Eric Van der Eycken, da RUDN University, junto com colegas da Bélgica e da Holanda, desenvolveu uma técnica de análise química que resolve este problema.

Para desenvolver métodos de detecção, os químicos primeiro sintetizaram sete amostras de aldeído padrão consideradas marcadores de envelhecimento da cerveja. Os pesquisadores estudaram sua estrutura usando espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR), bem como espectrometria de massa. Em seguida, as amostras foram verificadas quanto a impurezas usando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

Com essas amostras, os químicos desenvolveram um método para sua identificação simultânea por meio de cromatografia líquida com detector de espectrometria de massa (HPLC-MS). Este é um método seletivo que pode detectar várias substâncias simultaneamente entre um grande número de outros compostos, e em uma concentração muito baixa, até 0,4 microgramas por litro.

Para validar o método, eles confirmaram experimentalmente sua linearidade, sensibilidade, convergência, e correção usando amostras de substâncias puras. Eles provaram que o método obtém resultados de análise confiáveis ​​na faixa de 0,4 a 1000 microgramas por litro. Para conseguir isso, os pesquisadores usaram um aparelho cromatográfico para estudar amostras de duas variedades de malte pilsner e duas variedades de cerveja:fermentada, preparada em uma cervejaria piloto na Universidade Católica Belga de Leuven, e uma das variedades comerciais mais populares.

Como resultado do experimento, os pesquisadores encontraram produtos da interação de sete aldeídos com cisteína nas amostras de malte, que não foram detectados em concentrações significativas nas amostras de cerveja; e embora tenham sido encontrados em algumas amostras, estava no limite de detecção, o que significa que sua concentração está abaixo da faixa de medição dos dispositivos de medição.

O fato de os produtos da interação dos aldeídos com a cisteína terem sido encontrados nas amostras de malte em concentrações significativas, cerca de 500 microgramas por litro, e alguns deles nas amostras de cerveja também (em concentrações muito baixas, de cerca de 4,2 microgramas por litro), mostra que a técnica pode ser usada para testar a hipótese sobre o efeito dessas substâncias no sabor da cerveja.

A técnica proposta pelos químicos da Universidade RUDN pode ser usada para a detecção rotineira dessas substâncias em cerveja e matérias-primas para cerveja, que finalmente estabelecerá se essas substâncias têm algo a ver com a deterioração do sabor da cerveja.