p Choques elétricos são usados ​​para aquecer o pão sem glúten por dentro, economizando energia e tempo em comparação com o cozimento convencional aplicando calor de fora. Um estudo recente do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Recursos Naturais e Ciências da Vida (BOKU), Viena, acabou de ser publicado em Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos . Os pesquisadores usaram uma tecnologia chamada aquecimento ôhmico e a adaptaram para a produção de pão sem glúten. Os primeiros resultados mostram qualidade superior do pão ôhmico enquanto economiza energia e tempo durante o processo de fabricação. p O princípio é bem conhecido a partir da lâmpada:uma corrente elétrica que passa por um fio o aquece até brilhar. Isso se deve à sua resistência elétrica e à lei ôhmica que leva à dissipação da energia elétrica em calor. A resistência da massa de pão resulta no mesmo efeito - não brilha como um arame, mas aquece e coze. Os pesquisadores usaram essa solução inteligente para fazer pão sem glúten que é difícil de assar de maneira convencional.

p Ondas de calor

p "O calor é gerado instantaneamente dentro da massa completa, "explica o Prof. Henry Jäger." Esta é a principal vantagem da tecnologia de aquecimento Ohmic. O cozimento convencional no forno requer mais tempo, já que o calor precisa penetrar de fora em direção ao centro da massa. "

p Este aquecimento lento é uma das principais limitações para a fabricação de pão sem glúten. Proteína do trigo, o glúten, que geralmente é responsável pela estrutura da massa e sua expansão, está faltando nesses produtos, então o amido é substituído. O aquecimento suficiente faz com que o amido gelatinize e contribua para a estrutura. Contudo, uma porção muito maior de água é necessária na massa, o que resulta em uma viscosidade mais baixa e o torna mais fino e mais líquido. Isso é um desafio para assar.

p A equipe em torno do Prof. Jäger percebeu que o aquecimento rápido e uniforme de toda a massa da massa é uma das principais vantagens obtidas com o aquecimento ôhmico, beneficiando particularmente a produção de pão sem glúten. “Para realmente aproveitar essas vantagens e obter os melhores resultados, o processo ideal e as características do produto tiveram que ser identificados, "diz o Prof. Jäger." Alcançar resultados tão convincentes e melhorar a eficiência do processo ao mesmo tempo também foi surpreendente para nós. "

p Qualidade

p O pão ôhmico apresentou excelentes características de qualidade em comparação com os produtos cozidos convencionalmente. O volume do pão era de 10 a 30 por cento maior. A migalha era mais macia e mais elástica, e os poros eram menores e mais uniformemente distribuídos. Mas a equipe não se baseou apenas nas características físicas do pão, e olhou também para os aspectos nutricionais e digestibilidade.

p "Levando em consideração o curto tempo de cozimento durante o aquecimento ôhmico, um impacto negativo na digestibilidade do amido pode ocorrer, "diz a Prof. Regine Schönlechner, autor sênior do estudo. Contudo, os testes realizados por métodos in vitro não revelaram diferenças.

p A qualidade superior do pão ôhmico sem glúten foi acompanhada por economia de energia e tempo. Os primeiros testes indicam uma economia de cerca de dois terços em comparação com a energia necessária para o cozimento convencional. Também, o cozimento ôhmico precisa de muito menos tempo em comparação ao cozimento convencional. Em apenas alguns minutos, a massa é convertida em um pronto para comer, pão sem glúten. Browning e formação de crosta não ocorrem, então o pão pode ser usado diretamente para aplicações como torradas ou pão tramezzini. Se uma crosta for desejada, pode ser formado posteriormente de forma controlada por aquecimento infravermelho.

p Equipamentos especiais da BOKU Core Facility Food &Bio Processing foram usados ​​pela equipe para o desenvolvimento e otimização deste conceito de panificação promissor. Neste estudo, foi usado para identificar as condições exatas que resultam em grandes benefícios do aquecimento ôhmico para o cozimento de pão sem glúten. Isso foi conseguido por meio de ensaios que aplicaram diferentes combinações de entrada de energia elétrica e duração de diferentes etapas de cozimento.

p "No fim, a aplicação subsequente de três intensidades de processo diferentes com tempos de espera diferentes provou ser a opção mais adequada, "explica o Prof. Jäger." Uma etapa inicial de cozimento de dois a seis quiloWatts por 15 segundos, seguido por um quiloWatt por 10 segundos e uma cozedura final a 0,3 quiloWatts por cinco minutos é a receita para a produção bem-sucedida de pão sem glúten usando Ohmic aquecimento."