p Os pesquisadores têm investigado as qualidades potenciais de promoção da saúde do azeite de oliva extra virgem (EVOO) por décadas, incluindo seu possível valor medicinal para prevenir o câncer, Alzheimer, e doenças cardiovasculares, como parte da conhecida dieta mediterrânea. Contudo, os consumidores nos EUA têm demorado a adotá-lo como um alimento básico em sua dieta. Essa relutância, dizem os cientistas, pode ser em parte devido ao sabor amargo e pungência de EVOO, que é causada pela presença de substâncias conhecidas como compostos fenólicos, os mesmos que se acredita contribuem para os benefícios de saúde do EVOO. Em 2005, pesquisadores do Monell Chemical Senses Center identificaram um desses compostos como um antiinflamatório que eles chamaram de oleocanthal e é o principal responsável pelo forte do óleo, sensação pungente localizada na garganta. p Agora, outra equipe de Monell mostrou que a presença de certas proteínas alimentares, como aqueles na gema de ovo, suprime as supostas qualidades sensoriais menos desejáveis ​​do EVOO. A equipe publicou suas descobertas em Relatórios científicos.

p “Saber que o óleo pode ser consumido sem amargura ou sensação de ardor pode aumentar a popularidade deste alimento saudável, "disse a primeira autora Catherine Peyrot des Gachons, Ph.D., um associado sênior de pesquisa da Monell. "Nossas descobertas mostram que, em muitos casos, as pessoas não vão perceber a amargura e a pungência uma vez misturadas na comida. "

p Enquanto fazia experiências no laboratório, os investigadores colocaram o EVOO em um material semelhante a maionese que seria mais fácil para os participantes do estudo sensorial avaliarem, ao invés de beber EVOO puro de um copo, como é comumente feito para degustação EVOO. Eles descobriram que depois de várias horas a mistura de óleo e maionese era muito menos picante e amarga. Mesmo uma pequena quantidade de gema de ovo na mistura foi suficiente para causar essa redução.

p "Esta foi uma grande surpresa para nós, "disse o co-autor Gary Beauchamp, Ph.D., Distinto Membro do Monell. "Mas provavelmente não seria uma surpresa para as pessoas da região do Mediterrâneo que estão muito mais familiarizadas com o consumo de azeite de oliva extra virgem em alimentos e até mesmo puros."

p A equipe mostrou que as proteínas da gema do ovo são responsáveis ​​pela eliminação da pungência e do amargor EVOO. Outros, como a proteína de soro de leite, produziram supressão sensorial semelhante. Os pesquisadores levantam a hipótese de que a eliminação do amargor e da pungência no EVOO acontece quando as proteínas interagem com o oleocanthal e os compostos fenólicos de sabor amargo.

p A possibilidade de que o oleocanthal possa ser ligado às proteínas dos alimentos levanta um dilema significativo para os cientistas. Por exemplo, os autores perguntam, poderia esta ligação reduzir os efeitos medicinais do oleocanthal no corpo humano? Ou, ao contrário, pode tornar o oleocanthal mais disponível no corpo humano em comparação com o oleocanthal sozinho? "Não sabemos a resposta a essas perguntas, mas certamente levanta algumas questões interessantes e importantes sobre a biodisponibilidade deste composto, "disse Beauchamp.

p Saber definitivamente que EVOO pode ser consumido confortavelmente quando misturado com outros alimentos pode encorajar as pessoas a consumir mais, dizem os pesquisadores, ganhando assim de seus benefícios medicinais e culinários. Contudo, os consumidores precisam saber que apenas EVOOs de alta qualidade contêm oleocantal suficiente para conferir vantagens putativas à saúde. O azeite de oliva é mais caro do que outras formas de gordura, mas pode haver uma grande recompensa - o potencial de benefícios para a saúde que outros óleos de cozinha não possuem, dizem os autores do estudo.