Candidata ao doutorado Michelle Lee, primeiro plano, e o pesquisador de pós-doutorado Chen Tan trabalham no laboratório de Alireza Abbaspourrad para desenvolver uma pasta amanteigada feita principalmente de água. Crédito:Jason Koski, Cornell University
Os cientistas de alimentos da Cornell University criaram uma nova pasta de "manteiga" de baixa caloria que consiste principalmente em água. Uma colher de sopa dessa pasta de baixa caloria contém 2,8 gramas de gordura e 25,2 calorias. Manteiga, por outro lado, que é 84% de gordura e cerca de 16% de água, tem cerca de 11 gramas de gordura e quase 100 calorias.
Eles descobriram um novo processo para emulsionar uma grande quantidade de água com minúsculas gotas de óleo vegetal e gordura do leite para imitar a manteiga, com aproximadamente um quarto das calorias da manteiga verdadeira e sem estabilizadores artificiais.
“Imagine 80% de água em 20% de óleo e criamos algo com a consistência de manteiga, com sensação de manteiga na boca e cremosidade de manteiga, "disse o professor de ciência alimentar e autor sênior Alireza Abbaspourrad.
Emulsionar água e óleo não é novidade, disse Abbaspourrado, mas usando emulsões de alta fase interna (HIPE), "Continuamos adicionando água a esse óleo até que a composição final seja 80% água e 20% óleo."
A demanda por baixo teor de gordura, produtos ricos em proteínas aumentaram rapidamente devido à crescente conscientização dos consumidores sobre a saúde, disse a autora principal Michelle C. Lee, candidato a doutorado no grupo de pesquisa de Abbaspourrad.
"Uma vez que a tecnologia HIPE apresenta altas proporções de água para óleo - ao mesmo tempo em que oferece textura e funcionalidade exclusivas - ela pode desempenhar um papel no fornecimento de soluções mais saudáveis para os consumidores, "Lee disse.
Usando um processo de emulsão especial, água é adicionada ao óleo. Quando a proporção de água para óleo é de 4 para 1, as esferas de óleo começam a deformar e compactar firmemente umas contra as outras, resultando em um produto que se comporta como manteiga. Crédito:Jason Koski, Cornell University
Abbaspourrad disse que os químicos alimentares podem ajustar o sabor, preferências e saúde.
"Podemos adicionar proteína do leite ou proteína vegetal, e uma vez que a água atua como um portador, podemos ajustar a nutrição e carregá-la com vitaminas ou adicionar sabores, "disse ele." Essencialmente, podemos criar algo que faz com que pareça manteiga - e em vez de ver muita gordura saturada, isso tem quantidades mínimas. É uma formulação completamente diferente. "
