A classificação do azeite é atualmente muito cara e lenta. A fim de categorizar o óleo em extra virgem (EVOO), virgem (VOO) e azeite lampante (LOO), um método oficial é usado, consistindo em uma análise físico-química e uma análise sensorial no final. Esta última parte baseia-se no trabalho de um painel de provadores experientes que experimentam cada um dos azeites para determinar a sua categoria. Esse processo é muito caro para os engarrafadores. Por esta razão, eles estão interessados ​​em desenvolver um método de classificação analítica complementar. Além disso, existem muito poucos provadores experientes em azeite de oliva em outros países, daí a urgência de encontrar outra forma de categorizar o azeite de oliva que não envolva análise sensorial.

Um grupo de pesquisa da Universidade de Córdoba, dirigido pela Professora de Química Analítica Lourdes Arce, vem trabalhando em uma solução para esse problema desde 2011, com o apoio financeiro da Organização Interprofissional do Azeite Espanhola sem fins lucrativos.

A nova metodologia baseia-se na análise da fração aromática do óleo - ou seja, compostos orgânicos voláteis - como se fosse o nariz de um degustador humano. Isso é feito usando cromatografia gasosa e espectrometria de mobilidade iônica, que é uma técnica que separa íons quando em estado gasoso.

Este instrumento gera gráficos 3-D (com tempo de retenção, tempo de deriva e a intensidade do sinal como variáveis) de cada composto químico volátil em cada amostra de azeite, resultando em um grande número de dados para processar, dificultando a adoção dessa metodologia pelas empresas.

Para facilitar sua implementação, o grupo estudou duas estratégias para lidar com os dados:a primeira usava impressões digitais espectrais (como em todas as informações químicas em cada azeite) e a segunda usava uma série de sinais específicos, 113 de mais de 200, 000 dados químicos que constituem uma impressão digital espectral.

Foram analisadas 701 amostras heterogêneas de azeite. Essas amostras vieram de diferentes tipos de azeitonas em diferentes graus de maturação, de diferentes áreas geográficas e que foram processados ​​e armazenados de diferentes maneiras. Estas amostras foram fornecidas pela Organização Interprofissional do Azeite Espanhola em parceria com o Ministério da Agricultura espanhol, Alimentação e Meio Ambiente junto ao Departamento de Agricultura do Governo Regional da Andaluzia, Pesca e Desenvolvimento Rural.

No fim, concluiu-se que a estratégia baseada em marcadores foi confiável na previsão da classificação das amostras de azeite, além de ser mais fácil de implementar dentro da indústria do que a estratégia de usar toda a impressão digital espectral. Em todo o caso, os modelos devem ser recalibrados a cada ano, e incluir novas amostras de óleo da temporada atual. O grupo de pesquisa continua trabalhando nesta linha de pesquisa a fim de determinar o número mínimo de amostras necessárias para a recalibração, sem perder a capacidade preditiva para categorizar o azeite.