O fondue de queijo é um ícone da culinária suíça e um produto básico para jantares. Embora possa parecer um prato simples, obter a textura certa pode ser um desafio para uma sensação na boca ideal, imersão e liberação de sabor. Isso requer o equilíbrio perfeito de queijo, vinho e amido. Agora, pesquisadores relatando em ACS Omega revelar como usar esses ingredientes-chave para produzir fondue deliciosamente derretido.

Outrora uma moda da década de 1970, o fondue ressurgiu nos últimos anos. E em uma noite fria de inverno, não há nada melhor do que mergulhar um pedaço de pão quente, queijo pegajoso. Mas isso é apenas parte da imagem. As versões tradicionais também incluem vinho e temperos, bem como amido para coesão. Quimicamente falando, fondue é um sistema multifásico de colóides que requerem apenas os insumos certos para atingir a perfeição extravagante. Um movimento errado pode deixar o preparador com uma tigela pouco apetitosa de sólidos e óleos de queijo separados. Então, para obter mais informações sobre o fluxo de fondue, Pascal Bertsch, Laura Savorani e Peter Fischer queriam avaliar o efeito do amido e do vinho no prato.

Os pesquisadores começaram com quantidades iguais de dois queijos fondue tradicionais - Gruyère e Vacherin - em água. A adição de uma pasta de amido de batata evitou a separação irreversível do prato. Para imitar os efeitos do vinho, eles adicionaram uma mistura de água e etanol. Isso diminuiu a viscosidade do fondue, que é necessário para uma ótima sensação na boca e cobertura de imersão. Eles também incorporaram ácido para estudar o efeito da redução do pH, e isso geralmente tinha o efeito de diminuir a viscosidade do fondue. Os pesquisadores também exploraram agentes espessantes alternativos. Menos carragenina e goma xantana foram necessárias em comparação com a quantidade de amido de batata necessária, mas foi a carragena que forneceu os resultados mais cremosos. Geral, o estudo mostra que alguns pequenos ajustes podem resultar em uma perfeição extravagante toda vez que a panela de fondue é trazida.