Algumas pessoas consideram o baiacu, também conhecido como fugu, uma iguaria por causa de seu sabor único e requintado, que talvez seja temperado pelo conhecimento de que o consumo do peixe pode ser mortal. Agora, pesquisadores identificaram os principais compostos responsáveis ​​pelo sabor do baiacu, sem a emoção de viver perigosamente. Eles relatam seus resultados no ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

O baiacu deve seu nome à capacidade de inflar a um tamanho muito maior quando ameaçado por predadores. Mas se esse mecanismo de defesa falhar, o predador pode não sobreviver por muito tempo após sua refeição:o fígado, ovários, olhos e pele da maioria das espécies de baiacu contêm tetrodotoxina, uma neurotoxina potente. Embora chefs especialmente treinados possam preparar fugu que é seguro para comer, Yuan Liu e seus colegas se perguntaram se poderiam reproduzir o sabor do baiacu sem a toxina potencialmente letal.

Os pesquisadores analisaram os principais compostos ativos de sabor em Takifugu obscurus , uma espécie de baiacu encontrada principalmente nos mares do leste e do sul da China. Primeiro, a equipe triturou tecido muscular de baiacu e cozinhou, filtrado e centrifugado para produzir um extrato líquido de baiacu. Eles então analisaram o extrato e encontraram quantidades de 28 compostos de sabor potenciais, como aminoácidos livres, nucleotídeos e íons inorgânicos. Testes de sabor com painelistas treinados revelaram que 12 desses compostos, quando adicionado à água, melhor simula o sabor do baiacu, que envolvia fortes componentes umami (saboroso) e kokumi (boca cheia). Quando os pesquisadores adicionaram dois peptídeos de sabor que isolaram em um estudo anterior, o extrato de imitação de baiacu tinha um gosto ainda mais parecido com o verdadeiro.