Cientistas de alimentos da Universidade Nacional de Cingapura (NUS) deram ao okara - resíduo da produção de leite de soja e tofu que geralmente é descartado - um novo alento ao transformá-lo em uma bebida refrescante que contém probióticos vivos, fibra dietética, isoflavonas e aminoácidos livres. Ao encapsular esses nutrientes em uma bebida, eles podem ser facilmente absorvidos pelo corpo, e promover a saúde intestinal.

Criado usando um patenteado, processo de desperdício zero, a saborosa bebida pode ser armazenada em temperatura ambiente por até seis semanas e ainda reter altas contagens de probióticos vivos para proporcionar melhores efeitos à saúde. Isso é diferente das bebidas probióticas disponíveis no mercado, que são principalmente à base de laticínios e requerem refrigeração para manter seus níveis de probióticos vivos. Essas bebidas também têm uma vida útil média de quatro semanas, e não contêm isoflavonas livres, que têm uma série de benefícios para a saúde.

"Okara tem um cheiro e sabor desagradáveis ​​- cheira a peixe, tem um gosto insosso, e tem uma sensação forte na boca. Nosso avanço está em nossa combinação única de enzimas, probióticos e fermento que trabalham juntos para tornar o okara menos arenoso, e dar-lhe um aroma frutado, mantendo os probióticos vivos. Nosso produto final oferece um nutritivo, alternativa não láctea que é ecológica, "disse o supervisor do projeto Professor Associado Shao-Quan Liu, que é do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências da NUS.

Transformando polpa de soja indesejada em uma bebida nutritiva

Cerca de 10, 000 toneladas de okara são produzidas anualmente em Singapura. Como fica ruim facilmente, fazendo com que exalasse um cheiro desagradável e um gosto azedo, okara é geralmente descartado pelos produtores de alimentos à base de soja como resíduo alimentar.

A ideia de usar a fermentação para produzir uma bebida de okara foi concebida pela Sra. Weng-Chan Vong, um Ph.D. estudante do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da NUS. Ela contou, "Produtos fermentados de soja, como pasta de soja e missô, são comuns na cultura alimentar asiática. Quando eu era jovem, meus avós me explicaram como esses alimentos fermentados são feitos. O processo de fermentação foi como mágica para mim - ele transforma alimentos insípidos em algo delicioso. "

"Durante meus estudos de graduação na NUS, Eu trabalhei em um projeto para examinar como o leite de soja pode ser infundido em diferentes itens alimentares, e percebi que uma grande quantidade de okara estava sendo descartada. Ocorreu-me que a fermentação pode ser uma boa maneira de converter o okara indesejado em algo nutritivo e saboroso, " ela adicionou.

Sob a orientação do Assoc Prof Liu, A Sra. Vong levou um ano para desenvolver uma nova receita que converte okara em uma bebida que é frutada e refrescante. Ela experimentou 10 leveduras diferentes e quatro enzimas diferentes antes de chegar a uma combinação ideal.

A receita final usa a cepa probiótica Lactobacillus paracasei L26, a enzima Viscozyme L e a levedura Lindnera saturnus NCYC 22 para converter o okara em uma bebida nutritiva que atinge um mínimo de 1 bilhão de probióticos por porção, que é a recomendação atual da Associação Científica Internacional de Probióticos e Prebióticos para alcançar o máximo de benefícios para a saúde. A bebida, que leva cerca de um dia e meio para produzir, também contém isoflavonas gratuitas, que são antioxidantes naturais que mantêm a saúde cardiovascular, bem como fibra dietética e aminoácidos.

Próxima etapa:Refinando a receita para comercialização

Os pesquisadores do NUS registraram uma patente para sua nova técnica, e atualmente estão experimentando diferentes enzimas e microorganismos para refinar sua receita. Eles também estão procurando colaborar com parceiros da indústria para apresentar a bebida aos consumidores.

"Nos últimos anos, a indústria de alimentos e bebidas tem intensificado esforços para desenvolver produtos que atraiam consumidores cada vez mais preocupados com a saúde. Nosso novo produto oferece aos fabricantes de alimentos à base de soja uma solução viável para reduzir o desperdício, e também permite que eles forneçam uma bebida saudável e ecológica para seus clientes, "disse Assoc Prof Liu.