O pungente composto 6-gingerol, um constituinte do gengibre, estimula uma enzima na saliva que decompõe substâncias com mau cheiro. Garante assim um hálito fresco e um melhor gosto final. Ácido Cítrico, por outro lado, aumenta o conteúdo de íon sódio da saliva, fazer com que os alimentos salgados tenham um sabor menos salgado. Para saber mais sobre os componentes dos alimentos, uma equipe da Universidade Técnica de Munique (TUM) e do Leibniz-Institute for Food Systems Biology investigou os efeitos dos componentes dos alimentos nas moléculas dissolvidas na saliva.

Muitos componentes alimentares contribuem diretamente para o sabor característico dos alimentos e bebidas, contribuindo com seu próprio sabor particular, cheiro ou picante. Contudo, eles também influenciam indiretamente nosso paladar por meio de outros, mecanismos bioquímicos ainda amplamente desconhecidos. Uma equipe liderada pelo professor Thomas Hofmann, da cadeira de Química de Alimentos e Ciência Sensorial Molecular, agora investigou esse fenômeno em maiores detalhes.

6-Gingerol garante hálito fresco

Como mostram os resultados deste estudo, o princípio pungente do gengibre, o chamado 6-gingerol, faz com que o nível da enzima sulfidril oxidase 1 na saliva aumente 16 vezes em poucos segundos. As análises de saliva e respiração realizadas em voluntários humanos mostram que a enzima decompõe compostos contendo enxofre fétidos. Desta maneira, é capaz de reduzir o gosto residual duradouro de muitos alimentos, como o café. "Como resultado, nosso hálito também cheira melhor, "explica o Prof. Hofmann, quem chefiou o estudo. O mecanismo descoberto pode contribuir para o desenvolvimento futuro de novos produtos de higiene bucal, diz o chefe do Leibniz- Instituto de Biologia de Sistemas Alimentares do TUM.

O ácido cítrico reduz nossa percepção de salinidade

De acordo com o estudo, o ácido cítrico influencia nossa percepção do paladar por meio de um mecanismo completamente diferente. Como todos sabem por experiência própria, alimentos ácidos, como suco de limão, estimulam a salivação. A quantidade de minerais dissolvidos na saliva também aumenta em proporção à quantidade de saliva.

De acordo com o Prof. Hofmann, o nível de íon sódio na saliva aumenta rapidamente em aproximadamente um fator de onze após a estimulação com ácido cítrico. Esse efeito nos torna menos sensíveis ao sal de cozinha. O químico de alimentos explica:"O sal de mesa nada mais é do que cloreto de sódio, e os íons de sódio desempenham um papel fundamental no sabor do sal. Se a saliva já contém maiores concentrações de íons de sódio, as amostras degustadas devem ter um teor de sal significativamente mais alto para que tenham um sabor comparativamente salgado. "

Hofmann acredita que muitas pesquisas ainda precisam ser feitas para entender a complexa interação entre as moléculas dos alimentos que criam o sabor, os processos bioquímicos que ocorrem na saliva e nosso paladar. Usando uma abordagem de biologia de sistemas, Hofmann visa desenvolver uma nova base científica para a produção de alimentos com perfis componentes e funcionais que satisfaçam as necessidades sensoriais e de saúde dos consumidores. Para este fim, ele e sua equipe estão combinando métodos de pesquisa biomolecular com tecnologias analíticas de alto desempenho e métodos de bioinformática.