O café é único entre as bebidas artesanais na medida em que o cervejeiro desempenha um papel significativo em sua qualidade no ponto de consumo. Em contraste, os bebedores compram chope e vinho como produtos acabados; sua única variável controlada pelo consumidor é a temperatura em que você os bebe.

Por que o café produzido por um barista em uma cafeteria sempre tem gosto diferente do mesmo grão feito em casa?

Pode ser devido aos anos de treinamento, mas é mais provável que seja sua capacidade de controlar os princípios da química e da física. Eu sou um químico de materiais durante o dia, e muitas das considerações físicas que aplico a outros sólidos se aplicam aqui. As variáveis ​​de temperatura, química da água, distribuição de tamanho de partícula, proporção de água para café, tempo e, talvez o mais importante, a qualidade do café verde desempenha um papel crucial na produção de uma xícara saborosa. É como controlamos essas variáveis ​​que permite que aquela xícara seja reproduzível.

Quão forte é uma xícara de café?

Além das contribuições psicológicas e ambientais de por que uma xícara de café preparada por um barista tem um gosto tão bom no café, precisamos considerar o próprio método de fermentação.

Nós, humanos, parecemos gostar de bebidas que contenham constituintes do café (ácidos orgânicos, Produtos Maillard, ésteres e heterociclos, para citar alguns) em 1,2 a 1,5 por cento em massa (como no café de filtro), e também prefira bebidas que contenham de 8 a 10 por cento em massa (como no expresso). As concentrações fora dessas faixas são difíceis de executar. Há um número limitado de tecnologias que atingem concentrações de 8 a 10 por cento, a máquina de café expresso sendo a mais familiar.

Existem muitos caminhos, no entanto, para conseguir uma bebida contendo 1,2 a 1,5 por cento de café. Um derramamento, Turco, Árabe, Aeropress, Imprensa francesa, sifão ou mistura em lote (isto é, aparelho de gotejamento regular) - cada um produz café com um gosto bom em torno dessas concentrações. Esses métodos de preparação também apresentam uma vantagem em relação ao expresso:eles são baratos. Uma máquina de café expresso pode produzir uma bebida desta concentração:o Americano, que é apenas um expresso diluído em água até a concentração de café de filtro.

Todos esses métodos resultam em aproximadamente a mesma quantidade de café na xícara. Então, por que eles podem ter um gosto tão diferente?

Quando o café encontra a água

Existem duas famílias de dispositivos de infusão dentro dos métodos de baixa concentração - aqueles que imergem totalmente o café na água da infusão e aqueles que fluem a água através do leito do café.

De uma perspectiva física, a principal diferença é que a temperatura das partículas de café é mais alta no sistema de imersão total. A parte mais lenta da extração do café não é a taxa na qual os compostos se dissolvem na superfície das partículas. Em vez, é a velocidade com que o sabor do café se move através da partícula sólida para a interface água-café, e essa velocidade é aumentada com a temperatura.

Uma temperatura de particulado mais alta significa que mais dos compostos saborosos aprisionados nas partículas de café serão extraídos. Mas a temperatura mais alta também permite que mais compostos indesejados se dissolvam na água, também. A Associação de Cafés Especiais apresenta uma roda de sabores para nos ajudar a falar sobre esses sabores - desde verde / vegetal ou paposo / mofado até açúcar mascavo ou frutas secas.

Pour-overs e outros sistemas de fluxo são mais complexos. Ao contrário dos métodos de imersão total, onde o tempo é controlado, os tempos de infusão de fluxo contínuo dependem do tamanho da moagem, uma vez que o solo controla a taxa de fluxo.

A proporção água / café é importante, também, na hora da fermentação. Simplesmente moer mais fino para aumentar a extração invariavelmente altera o tempo de preparo, à medida que a água escoa mais lentamente em solos mais finos. Pode-se aumentar a proporção de água para café usando menos café, mas como a massa de café é reduzida, o tempo de preparo também diminui. A otimização da preparação do café de filtro é, portanto, multidimensional e mais complicada do que os métodos de imersão total.

Outras variáveis ​​para tentar controlar

Mesmo que você possa otimizar seu método de fermentação e aparato para imitar com precisão seu barista favorito, ainda há uma chance quase certa de que sua bebida caseira tenha um sabor diferente do café. Existem três sutilezas que têm um enorme impacto na qualidade do café:química da água, distribuição de tamanho de partícula produzida pelo moinho e frescura do café.

Primeiro, química da água:Considerando que o café é uma bebida ácida, a acidez da água de sua infusão pode ter um grande efeito. Água de fermentação contendo baixos níveis de íons de cálcio e bicarbonato (HCO₃⁻) - ou seja, água macia - resultará em um copo altamente ácido, às vezes descrito como azedo. Água de fermentação contendo altos níveis de HCO₃⁻ - normalmente, água dura - produzirá um copo de giz, já que o bicarbonato neutralizou a maioria dos ácidos saborosos do café.

Idealmente, queremos preparar café com água contendo produtos químicos em algum lugar no meio. Mas há uma boa chance de você não saber a concentração de bicarbonato em sua própria água da torneira, e uma pequena mudança faz uma grande diferença. Para provar o impacto, experimente preparar café com Evian - uma das águas engarrafadas de maior concentração de bicarbonato, a 360 mg / L.

A distribuição de tamanho de partícula que seu moinho produz é crítica, também.

Todo entusiasta do café dirá corretamente que os moedores de lâmina são desfavorecidos porque produzem uma distribuição de tamanho de partícula aparentemente aleatória; pode haver coexistência de grãos de café em pó e essencialmente inteiros. A alternativa, um moedor de rebarbas, apresenta duas peças de metal com dentes que cortam o café em pedaços cada vez menores. Eles permitem que as partículas do solo passem por uma abertura apenas quando forem suficientemente pequenas.

Há controvérsia sobre como otimizar as configurações de moagem ao usar um moedor de rebarba, no entanto. Uma escola de pensamento defende a moagem do café o mais fino possível para maximizar a área de superfície, que permite extrair os sabores mais deliciosos em concentrações mais altas. A escola rival defende a moagem o mais grosseira possível para minimizar a produção de partículas finas que transmitem sabores negativos. Talvez o conselho mais útil aqui seja determinar o que você mais gosta com base em sua preferência de gosto.

Finalmente, a frescura do próprio café é crucial. O café torrado contém uma quantidade significativa de CO₂ e outros voláteis presos na matriz sólida do café:com o tempo, essas moléculas orgânicas gasosas escaparão do grão. Menos voláteis significa uma xícara de café menos saborosa. A maioria dos cafés não serve café mais de quatro semanas antes da data de torra, enfatizando a importância do uso de grãos recém-torrados.

Pode-se mitigar a taxa de envelhecimento resfriando o café (conforme descrito pela equação de Arrhenius). Embora você não deva resfriar seu café em uma vasilha aberta (a menos que você queira cervejas artesanais de peixe), armazenar o café em um recipiente hermético no congelador prolongará significativamente o frescor.

Portanto, não se sinta mal porque sua xícara de café bem preparada em casa nunca bate com o que você compra na cafeteria. Existem muitas variáveis ​​- científicas e outras - que devem ser discutidas para produzir uma única xícara superlativa. Fique tranquilo, pois a maioria dessas variáveis ​​não é otimizada por algum algoritmo matemático, mas sim pela língua de alguém. O mais importante é que o seu café tenha um gosto bom para você ... bebida após cerveja.

Este artigo foi publicado originalmente em The Conversation. Leia o artigo original.