Adicionar cebolas a uma receita pode tornar uma refeição mais saborosa e saborosa, mas cortar a cebola pode ser brutal. As cebolas liberam um composto chamado fator lacrimogêneo (LF), o que faz os olhos arderem e lacrimejarem. Os cientistas sabem que uma determinada enzima faz com que esse composto irritante se forme, mas exatamente como ela ajuda a formar o LF na cebola permanece uma questão em aberto. Agora, um grupo relata em ACS Chemical Biology que eles têm a resposta.

De acordo com a National Onion Association, o americano médio consome 20 libras de cebola por ano. Quando uma cebola é cortada, tem um mecanismo de defesa natural que entra em ação, produzindo LF. Esse tipo de composto é raro - existem apenas quatro tipos naturais conhecidos. Uma enzima presente na cebola, conhecida como fator lacrimogêneo sintase (LFS), estimula a produção de LF na cebola. Cebolas "sem lágrimas", vendido exclusivamente no Japão por um preço elevado, não faça LFS, então eles também não produzem o LF irritante. Mas os cientistas não conseguiram explicar exatamente como o LFS ajuda a formar o LF. Isso porque é extremamente reativo, e LF evapora ou quebra facilmente. Marcin Golczak e seus colegas queriam uma abordagem diferente para resolver esse mistério de uma vez por todas.

A equipe determinou a estrutura cristalina do LFS e a analisou. Com a estrutura de cristal, eles puderam finalmente ver a arquitetura da enzima como um todo e seu sítio ativo ao se ligar a outro composto. Ao combinar essas informações com informações conhecidas sobre proteínas semelhantes, o grupo desenvolveu um mecanismo químico detalhado que poderia explicar as etapas precisas envolvidas na síntese de LF - e, portanto, por que as pessoas acabam chorando quando cortam uma cebola.