Você não pode pensar em química quando está assando um bolo, mas é definitivamente um processo baseado em química. Seja qual for o tipo de comida que você assar, os ingredientes básicos da receita estão envolvidos em várias reações químicas que unem diversos ingredientes para formar o prato final.

TL; DR (Demasiado longo; não leu)

O processo de cozimento é uma série de reações químicas que transformam ingredientes separados em um prato coeso e comestível. Cozimento pode não parecer que envolve química, mas os ingredientes que você usa sofrem alterações químicas para formar o bom final cozido.

Formação de glúten -

A maioria das panificação é baseada no uso de farinha, o pó forma de grãos, nozes e feijão. A farinha de trigo, o tipo mais comumente usado de farinha na panificação, é composta principalmente de amido e proteína, com níveis muito altos de uma classe de proteína conhecida coletivamente como glúten. Quando a água é adicionada à farinha de trigo, o glúten forma uma massa pesada e flexível. Isso se expande muito sob temperaturas quentes e se põe com a textura desejada.

Agentes de fermentação

Agentes de fermentação como bicarbonato de sódio, fermento em pó e fermento dão à massa assada sua leveza. Bicarbonato de sódio reage com ácidos na massa para fazer dióxido de carbono, o que ajuda a massa a subir. O fermento em pó, que é bicarbonato de sódio com um sal ácido adicional, libera dióxido de carbono duas vezes durante o processo de cozimento, uma vez que atinge a água e, novamente, quando atinge certa temperatura no forno. O calor ajuda o fermento a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, que deixam o bolo leve e fofo. Quando a levedura, um fungo unicelular que se alimenta de amido e açúcares, é adicionado à massa, ela também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura leve e delicada.

Browning Reactions

O açúcar faz muito mais do que apenas adoçar um bolo. Quando a temperatura de cozimento atinge 300 graus Fahrenheit, o açúcar sofre o que é conhecido como uma reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos, proteínas e açúcares redutores. O resultado é o escurecimento, que forma a crosta de muitos produtos assados, como o pão. A reação de Maillard não é o mesmo que caramelização, mas ambos trabalham juntos para criar superfícies douradas e apetitosas e uma variedade de sabores. O açúcar também fornece uma fonte de alimento direto para a levedura, aumentando a atividade da levedura.

Emulsificação e vinculação

Ovos em uma mistura de bolo podem cumprir uma ou mais de três funções. Clara de ovo batida é usada, como fermento em pó, para dar à massa uma consistência leve e fofa. Isso é possível porque a clara de ovo (albumina) contém lecitina, uma proteína que reveste as bolhas de ar criadas durante a batida, o que impede que o bolo afunde durante o cozimento. ILecithin também atua como um ligante para manter o bolo juntos. Quando o ovo é usado como esmalte, ele também atua como uma fonte de proteína para a reação de Maillard do açúcar.