As enzimas são proteínas e, como todas as proteínas, sua estrutura é crucial para sua função. Aqui está o que acontece com a forma de uma enzima quando cozido:

1. O calor quebra as ligações:

* ligações de hidrogênio: Essas ligações fracas mantêm as estruturas secundárias e terciárias da proteína unidas. O calor interrompe essas ligações, fazendo com que a proteína se desdobra.
* Interações hidrofóbicas: Essas interações, que mantêm os aminoácidos não polares agrupados, também são interrompidos pelo calor.
* pontes dissulfeto: Essas ligações mais fortes podem suportar um pouco de calor, mas a fervura prolongada pode quebrar até elas.

2. Denatural:

* O desdobramento da proteína é chamado de desnaturação. A enzima perde sua forma tridimensional específica.

3. Perda de função:

* O site ativo da enzima, a região que se liga ao substrato, não está mais na conformação correta. Isso significa que a enzima não pode mais catalisar sua reação específica.

Pense assim: Imagine a enzima como uma chave que se encaixa perfeitamente em uma fechadura (o substrato). Ferver a enzima é como dobrar a chave fora de forma, para que não se encaixe mais na trava.

Nota importante: Enquanto as enzimas ferventes as desnutam permanentemente, algumas enzimas podem ser parcial ou totalmente reativadas sob condições específicas, dependendo da enzima e do processo de desnaturação.