Enzimas na produção de queijos:um elenco diversificado de personagens

A produção de queijos depende de uma interação fascinante de enzimas, cada uma contribuindo para sua textura, sabor e características únicos. Aqui está um colapso dos principais jogadores:

1. Rennet: Esta é a estrela do show, responsável pela coagulagem de proteínas do leite (caseína) em coalhada.

* coxa de animais: Historicamente extraído dos estômagos dos jovens ruminantes, isso contém a enzima quimoso .
* Rennet microbiana: Hoje, a maioria dos criadores de queijo usa rennet derivada de microorganismos geneticamente projetados como *Aspergillus niger *, que produzem quimossina.
* Rennet vegetal: Opções baseadas em plantas, como as de Thistle ou Fig, contêm enzimas diferentes (como Ficin ou bromelina ) que também coagula o leite.

2. Lipases: Essas enzimas quebram gorduras (lipídios) no leite, contribuindo para o desenvolvimento de sabores complexos.

* lipases de animais: Encontrado naturalmente no leite e alguns queijos, contribuindo para as notas amanteigadas, nozes ou envelhecidas.
* lipases microbianas: Usado na criação de queijos para melhorar o desenvolvimento do sabor, especialmente em queijos duros e azuis.

3. Proteases: Essas enzimas quebram as proteínas, desempenhando um papel crucial no processo de amadurecimento.

* Proteases de animais: Encontrado em Rennet, mas também no próprio leite, contribuindo para o desenvolvimento de textura e sabor.
* Proteases microbianas: Introduzido através de culturas iniciais, essas proteínas quebram, levando à formação de peptídeos e aminoácidos, influenciando o sabor.

4. Lactase: Embora nem sempre seja adicionado diretamente, essa enzima, apresenta naturalmente no leite, ajuda a quebrar a lactose, contribuindo para o desenvolvimento de certas características do queijo.

5. Outras enzimas:

* celulases: Avaria das paredes celulares vegetais no leite, contribuindo para a textura e a eficiência da fabricação de queijos.
* pectinases: A quebra de pectina no leite, contribuindo para a textura e a eficiência da produção de queijos.
* Catalase: Rompa o peróxido de hidrogênio, contribuindo para a estabilidade do queijo.

além do básico:

* Diferentes enzimas têm níveis variados de atividade e especificidade, influenciando parâmetros de queijos, como tempo de coagulação, firmeza da coalhada e desenvolvimento de sabor.
* A fabricação de queijo é uma arte, e o uso de enzimas é cuidadosamente escolhido e ajustado para atingir as características desejadas de cada variedade de queijo específica.
* A atividade enzimática pode ser controlada por fatores como temperatura, pH e concentração de sal, influenciando ainda mais o resultado final do queijo.

em conclusão: A intrincada interação de enzimas na produção de queijos é uma prova da ciência complexa e fascinante por trás deste alimento amado. Cada enzima desempenha um papel único, contribuindo para a diversidade e delícia do mundo dos queijo.