Rancidez é a deterioração de gorduras e óleos, levando a mudanças desagradáveis ​​de sabor, cheiro e aparência. Isso acontece principalmente através de dois processos principais:

1. Rancidez hidrolítica:

* Mecanismo : Esse processo envolve a quebra de gorduras e óleos por moléculas de água, quebrando as ligações éster que mantêm as cadeias de ácidos graxos unidos.
* Resultado: Isso leva à liberação de ácidos graxos livres, que têm odores fortes e muitas vezes desagradáveis.
* fatores: A umidade, o calor e a presença de enzimas podem acelerar a ranço hidrolítico.

2. Rancidez oxidativa:

* Mecanismo : Este é o tipo mais comum de ranço, ocorrendo quando gorduras e óleos reagem com oxigênio. As moléculas de oxigênio atacam as ligações duplas em ácidos graxos insaturados, causando uma reação em cadeia que gera radicais livres. Esses radicais livres reagem ainda mais com outras moléculas, levando à formação de vários produtos de avaria.
* Resultado: Os produtos de ruptura da rancidez oxidativa incluem aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos, que contribuem para o cheiro e o sabor rançosos característicos.
* fatores: Os metais de oxigênio, luz, calor e traços podem acelerar a ranço oxidativo.

Outros fatores que contribuem para a rancidez:

* tipo de gordura: As gorduras insaturadas, com suas ligações duplas, são mais propensas a ranço do que as gorduras saturadas.
* Processamento : Os óleos refinados tendem a ser mais estáveis ​​do que os óleos não refinados.
* armazenamento: As condições de armazenamento adequadas, como recipientes frios, escuros e herméticos, podem ajudar a desacelerar a ranço.

Consequências de ranço:

* gosto e cheiro desagradáveis: A conseqüência mais óbvia da rancidez é o desenvolvimento de um sabor e odor indesejáveis ​​nos alimentos.
* Perda nutricional: A rancidez pode levar à perda de ácidos graxos e vitaminas essenciais.
* Riscos potenciais para a saúde: Alguns dos produtos de ruptura da rancidez são potencialmente prejudiciais à saúde.

Prevenindo a ranço:

* armazenar gorduras e óleos corretamente: Mantenha -os em recipientes herméticos, longe do calor, da luz e da umidade.
* Use antioxidantes: Os antioxidantes podem ajudar a evitar a oxidação de gorduras e óleos.
* Escolha produtos de alta qualidade: Procure produtos com baixos níveis de ácidos graxos livres.
* Evite aquecimento prolongado: O aquecimento pode acelerar a ranço.

Compreender os mecanismos de ranquecimento e tomar precauções para evitá -lo pode ajudar a manter a qualidade e a segurança dos seus alimentos.