As leveduras não secretam álcool diretamente. Em vez disso, produzem álcool como subproduto da fermentação, processo que lhes permite gerar energia na ausência de oxigênio.

Durante a fermentação, as leveduras convertem a glicose em piruvato através da glicólise, semelhante à respiração aeróbica. No entanto, na ausência de oxigênio, o piruvato não pode entrar no ciclo do ácido cítrico (também conhecido como ciclo de Krebs) para posterior produção de energia. Como resultado, as leveduras desviam o piruvato para uma via alternativa conhecida como fermentação.

Na fermentação alcoólica, o piruvato é descarboxilado pela piruvato descarboxilase para produzir acetaldeído e dióxido de carbono. O acetaldeído é então reduzido a etanol (álcool) pela álcool desidrogenase, utilizando NADH gerado durante a glicólise. Este processo permite que as leveduras regenerem o NAD+ necessário para a continuação da glicólise, permitindo que a célula continue a produzir energia através da conversão de glicose em etanol e dióxido de carbono.

A produção de álcool na fermentação é benéfica para as leveduras, pois cria condições favoráveis ​​para a sua sobrevivência. Permite-lhes prosperar em ambientes com oxigênio limitado, como frutas, massas e bebidas, onde desempenham papéis vitais na produção de alimentos e na fermentação de bebidas alcoólicas. Além disso, o etanol possui propriedades antimicrobianas, que podem inibir o crescimento de microrganismos concorrentes, proporcionando uma vantagem seletiva às leveduras em determinados ecossistemas.