Mandioca:O passado perigoso e o futuro promissor de uma cultura tóxica mas nutritiva

Crédito:Pixabay/CC0 Domínio Público

As três culturas básicas que dominam as dietas modernas – milho, arroz e trigo – são familiares aos americanos. No entanto, o quarto lugar é ocupado por um azarão:a mandioca.

Embora quase desconhecida em climas temperados, a mandioca é uma fonte essencial de nutrição em todos os trópicos. Foi domesticado há 10 mil anos, na margem sul da bacia amazônica no Brasil, e a partir daí se espalhou por toda a região. Com um caule desgrenhado de alguns metros de altura, um punhado de galhos finos e folhas modestas em formato de mão, não parece nada de especial. A aparência humilde da mandioca, no entanto, esconde uma impressionante combinação de produtividade, robustez e diversidade.

Ao longo de milénios, os povos indígenas transformaram-na de uma planta selvagem com ervas daninhas numa cultura que armazena quantidades prodigiosas de amido em tubérculos semelhantes à batata, prospera nos solos pobres da Amazónia e é quase invulnerável a pragas.

Os muitos activos da mandioca parecem torná-la a cultura ideal. Mas há um problema:a mandioca é altamente venenosa.

Como pode a mandioca ser tão tóxica e ainda assim dominar as dietas na Amazônia? Tudo se resume à engenhosidade indígena. Nos últimos 10 anos, meu colaborador, César Peña, e eu temos estudado hortas de mandioca no rio Amazonas e seus inúmeros afluentes no Peru. Descobrimos dezenas de variedades de mandioca, produtores que utilizam estratégias sofisticadas de melhoramento para gerir a sua toxicidade e métodos elaborados para processar os seus produtos perigosos mas nutritivos.

Longa história de domesticação de plantas

Um dos desafios mais formidáveis enfrentados pelos primeiros humanos foi conseguir o suficiente para comer. Nossos ancestrais dependiam da caça e da coleta, da captura de presas em fuga e da coleta de plantas comestíveis em todas as oportunidades. Eles eram surpreendentemente bons nisso. Tão boas que as suas populações aumentaram, surgindo do local de nascimento da humanidade, em África, há 60 mil anos.

Mesmo assim, havia espaço para melhorias. Procurar alimentos na paisagem queima calorias, sendo o próprio recurso procurado. Este paradoxo forçou uma troca para os caçadores-coletores:queimar calorias procurando comida ou conservar calorias ficando em casa. A compensação era quase intransponível, mas os humanos encontraram uma maneira.

Há pouco mais de 10 mil anos, superaram o obstáculo com uma das inovações mais transformadoras da história:a domesticação de plantas e animais. As pessoas descobriram que quando as plantas e os animais eram domesticados, não precisavam mais ser perseguidos. E poderiam ser criados seletivamente, produzindo frutos e sementes maiores e músculos mais volumosos para comer.

A mandioca foi a planta domesticada campeã na região neotropical. Após a sua domesticação inicial, difundiu-se pela região, atingindo locais tão ao norte como o Panamá em poucos milhares de anos. O cultivo da mandioca não eliminou completamente a necessidade das pessoas de procurar alimentos na floresta, mas aliviou a carga, proporcionando um abastecimento alimentar abundante e confiável perto de casa.

Hoje, quase todas as famílias rurais da Amazônia têm uma horta. Visite qualquer casa e você encontrará mandioca assada no fogo, torrada em um pão achatado chamado casabe, fermentada na cerveja chamada masato e cozida no vapor em sopas e ensopados. Antes de adoptar a mandioca nestas funções, porém, as pessoas tiveram que descobrir como lidar com a sua toxicidade.

Processando uma planta venenosa

Um dos pontos fortes mais importantes da mandioca, a sua resistência às pragas, é proporcionado por um poderoso sistema de defesa. O sistema depende de dois produtos químicos produzidos pela planta, a linamarin e a linamarase.

Esses produtos químicos defensivos são encontrados dentro das células das folhas, caule e tubérculos da planta da mandioca, onde geralmente ficam ociosos. No entanto, quando as células da mandioca são danificadas, por mastigação ou esmagamento, por exemplo, a linamarin e a linamarase reagem, libertando uma explosão de produtos químicos nocivos.

Um deles é notório:o gás cianeto. A explosão também contém outras substâncias desagradáveis, incluindo compostos chamados nitrilas e cianidrinas. Grandes doses deles são letais e exposições crônicas danificam permanentemente o sistema nervoso. Juntos, esses venenos detêm tão bem os herbívoros que a mandioca é quase imune às pragas.

Ninguém sabe como as pessoas resolveram o problema pela primeira vez, mas os antigos amazônicos desenvolveram um processo complexo e de várias etapas de desintoxicação que transforma a mandioca de não comestível em deliciosa.

Começa com a moagem das raízes ricas em amido da mandioca em tábuas de trituração cravejadas de dentes de peixe, lascas de pedra ou, mais frequentemente hoje, uma folha áspera de estanho. A trituração imita a mastigação de pragas, causando a liberação de cianeto e cianidrinas da raiz. Mas eles flutuam no ar, não nos pulmões e no estômago, como quando são comidos.

A seguir, a mandioca desfiada é colocada em cestos de enxágue onde é enxaguada, espremida manualmente e escorrida repetidamente. A ação da água libera mais cianeto, nitrilas e cianidrinas, e espremer os enxagua.

Por fim, a polpa resultante pode ser seca, o que a desintoxica ainda mais, ou cozida, o que finaliza o processo com calor. Essas etapas são tão eficazes que ainda hoje são usadas em toda a Amazônia, milhares de anos desde que foram concebidas.

Uma colheita poderosa pronta para se espalhar

Os métodos tradicionais de moagem, lavagem e cozimento dos amazônicos são um meio sofisticado e eficaz de converter uma planta venenosa em uma refeição. No entanto, os amazónicos levaram os seus esforços ainda mais longe, transformando-a numa verdadeira cultura domesticada. Além de inventarem novos métodos de processamento da mandioca, passaram a acompanhar e cultivar seletivamente variedades com características desejáveis, produzindo gradativamente uma constelação de tipos utilizados para diversos fins.

Nas nossas viagens, encontrámos mais de 70 variedades distintas de mandioca que são altamente diversificadas, física e nutricionalmente. Eles incluem tipos que variam em toxicidade, alguns dos quais precisam ser triturados e enxaguados trabalhosos e outros que podem ser cozidos como estão, embora nenhum possa ser comido cru. Existem também tipos com diferentes tamanhos de tubérculos, taxas de crescimento, produção de amido e tolerância à seca.

Sua diversidade é valorizada e muitas vezes recebem nomes fantasiosos. Assim como os supermercados americanos armazenam maçãs chamadas Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, os jardins amazônicos armazenam mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga) e inúmeras outras. Esta criação criativa consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazónicas, garantindo a sua maneabilidade e utilidade, tal como a domesticação do milho, do arroz e do trigo consolidou o seu lugar em culturas de outros lugares.

Embora a mandioca esteja instalada na América do Sul e Central há milénios, a sua história está longe de terminar. Na era das alterações climáticas e dos esforços crescentes em direcção à sustentabilidade, a mandioca está a emergir como uma possível cultura mundial. A sua durabilidade e resiliência facilitam o seu cultivo em ambientes variáveis, mesmo quando os solos são pobres, e a sua resistência natural às pragas reduz a necessidade de a proteger com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos tradicionais da Amazônia para desintoxicar a mandioca possam ser lentos, eles são fáceis de replicar e acelerar com máquinas modernas.

Além disso, a preferência dos produtores amazônicos em manter diversos tipos de mandioca faz da Amazônia um repositório natural de diversidade genética. Em mãos modernas, eles podem ser criados para produzir novos tipos, adequando-se a propósitos que vão além daqueles da própria Amazônia. Estas vantagens estimularam a primeira exportação de mandioca para além da América do Sul nos anos 1500, e a sua distribuição rapidamente abrangeu a África tropical e a Ásia. Hoje, a produção em países como a Nigéria e a Tailândia supera em muito a produção do maior produtor da América do Sul, o Brasil. Estes sucessos estão a aumentar o optimismo de que a mandioca pode tornar-se uma fonte de nutrição amiga do ambiente para as populações de todo o mundo.

Embora a mandioca ainda não seja um nome familiar nos EUA, está no bom caminho. Há muito que passou despercebido na forma de tapioca, um amido de mandioca usado em pudim e chá de boba. Também chega às gôndolas da seção de lanches na forma de chips de mandioca e na seção de panificação com farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua também é uma presença emergente, aparecendo sob os nomes “mandioca” e “mandioca” em lojas que atendem às populações latino-americanas, africanas e asiáticas.

Rastreie alguns e experimente. A mandioca de supermercado é perfeitamente segura e as receitas abundam. Bolinhos de mandioca, batatas fritas, bolos de mandioca… as possibilidades da mandioca são quase infinitas.

Fornecido por The Conversation

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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