Quando você come uma barra de chocolate em vez de picles, seu paladar percebe a diferença. Sua língua tem inchaços ou papilas, que têm papilas gustativas para ajudá-lo a diferenciar os diferentes alimentos. Cada paladar tem muitas células receptoras que podem reconhecer uma variedade de sabores. Compostos químicos responsáveis por sabores amargos, ácidos, salgados e doces podem se ligar a esses receptores. Continue lendo para saber mais sobre esses compostos químicos e receptores gustativos.
TL; DR (muito tempo; não leu)
Os receptores em seu paladar são responsáveis por você poder informar além de alimentos amargos, azedos, salgados ou doces. Esses receptores reagem a compostos químicos como sulfamidas, alcalóides, glicose, frutose, sais ionizados, ácidos e glutamato.
Receptores de sabor amargo
O sabor amargo pode ter evoluído para nos proteger de venenos. Muitos alcalóides, que geralmente são tóxicos, provocam um sabor amargo. Compostos químicos, como o quinino, produzem um sabor amargo ao ligar os receptores das papilas gustativas que se acoplam às proteínas G. A ativação da proteína G inicia uma cascata de sinalização que produz a sensação de amargura.
Os indivíduos possuem de 40 a 80 tipos de receptores de sabor amargo que detectam uma variedade de substâncias, incluindo sulfamidas como sacarina, uréia e alcalóides, incluindo quinino e cafeína. As crianças têm mais receptores gustativos do que os adultos, e o número de receptores gustativos diminui com a idade. Além disso, as crianças geralmente não gostam de vegetais, o que pode ser devido à produção de compostos amargos pelas plantas para se protegerem dos animais que os comem. A sensibilidade a compostos amargos também depende de genes que codificam receptores de sabor amargo. Variações nesses genes impedem que algumas pessoas detectem amargura em alguns compostos.
Receptores de sabor amargo
O sabor amargo vem de alimentos ácidos. Os ácidos nos alimentos liberam íons ou prótons de hidrogênio. A concentração de íons hidrogênio determina o grau de acidez. A decomposição de alimentos por bactérias produz íons ácidos ou hidrogênio, e enquanto alguns alimentos fermentados, como o iogurte, têm uma acidez agradável, a acidez extrema pode ser um sinal de alerta da contaminação bacteriana dos alimentos. Os íons hidrogênio se ligam aos canais de detecção de ácido nas membranas das células gustativas. Quando os canais são ativados, eles fazem com que os nervos sinalizem. Anteriormente, os pesquisadores acreditavam que o sabor azedo era produzido principalmente por íons hidrogênio bloqueando os canais de potássio, mas pesquisas recentes identificam um canal de cátion com detecção de ácido como o principal transdutor do sabor azedo.
Receptores de sabor salgado salinidade porque os íons sódio são necessários para muitas funções corporais. A salinidade dos alimentos é derivada principalmente do cloreto de sódio ou sal de mesa. Um sabor salgado agradável ocorre quando os íons sódio entram no canal de sódio na superfície das células gustativas e mediam os impulsos nervosos por meio do influxo de cálcio. Um hormônio, chamado aldosterona, aumenta o número de canais de sódio nas células gustativas quando há uma deficiência de sódio. Os canais de sódio nas células gustativas também são sensíveis ao amiloreto químico e diferem dos canais de sódio nos nervos e nos músculos.
Receptores de sabor doce
A preferência do corpo pelo sabor doce pode ser devido à capacidade dos alimentos doces de fornecer uma fonte rápida de energia. O sabor doce dos alimentos provém principalmente de glicose e frutose, que estão em sacarose ou açúcar. No entanto, um sabor doce também pode vir de não carboidratos, como aspartame, sacarina e certas proteínas. Substâncias doces, assim como substâncias amargas, se ligam a receptores acoplados à proteína G, levando à ativação nervosa.
Outros gostos a saber
As papilas gustativas também podem detectar certos aminoácidos nas proteínas. Este é o sabor salgado ou umami. Os aminoácidos derivados de proteínas, como glutamato e aspartato, e sais de ácido glutâmico, como o glutamato monossódico, popular em pratos asiáticos, se ligam aos receptores acoplados à proteína G. A interação do receptor ativa os canais iônicos e gera uma cascata de sinalização semelhante à dos compostos amargos e doces.
As categorias básicas de sabor e os mecanismos de sinalização para amargo, azedo, salgado, doce e umami estão bem estabelecidos ", 3, [[No entanto, a compreensão do gosto por substâncias metálicas e gordurosas está longe de ser completa.
