p Queijos tipo holandês, notavelmente edam e gouda, são feitos usando culturas iniciadoras complexas, que têm sido empregados por séculos. Devido às mudanças na composição da cepa dentro de uma cultura, a qualidade oscila freqüentemente. Uma equipe de investigadores noruegueses desenvolveu uma ferramenta que pode ser usada para monitorar as cepas dentro de uma cultura com alta resolução, a fim de manter a qualidade do queijo. A pesquisa é publicada em Microbiologia Aplicada e Ambiental , um jornal da American Society for Microbiology. p A qualidade normalmente cai quando cepas bacterianas em culturas iniciais são infectadas por vírus chamados bacteriófagos. Isso é particularmente problemático na produção industrial de queijo, que usa "inóculo de lote congelado, "de acordo com o relatório. Ao contrário dos métodos tradicionais de" back-slopping ", em que amostras de queijos anteriores são usadas como culturas iniciais, O inóculo de lote congelado garante que a bactéria, e, portanto, o produto de queijo, não vai variar.

p Contudo, enquanto evita a evolução bacteriana, o inóculo de lote congelado não impede a evolução do fago. Assim, o fago freqüentemente ganha vantagem sobre as bactérias invariantes.

p O monitoramento pode oferecer detecção imediata de problemas de qualidade, disse o autor correspondente Helge Holo, PhD, Professor de Microbiologia, Universidade Norueguesa de Ciências da Vida, Aas, Noruega. Então, as contramedidas poderiam mitigar rapidamente os problemas.

p Por exemplo, a ferramenta pode identificar cepas que são mais importantes para a qualidade do queijo. Então, essas cepas podem ser projetadas para resistir a fagos, ou outras cepas com influência semelhante no sabor e na qualidade do queijo, com menos susceptibilidade a fago, poderia substituir aqueles que são menos resistentes ao fago, disse o Dr. Holo.

p A ferramenta que os pesquisadores desenvolveram é o uso de sequenciamento de última geração para sequenciar um gene chamado epsD. Esta é uma proteína que fabrica exopolissacarídeo, um importante composto feito principalmente de açúcares, que fica nas superfícies externas das células. Acredita-se que esteja envolvido, entre outras coisas, em resistir a fago.

p No estudo, os pesquisadores isolaram mais de 200 cepas de bactérias de três culturas comerciais iniciais. A partir destes, eles sequenciaram os genomas de 95 cepas. Eles então procuraram o gene mais variável que estava presente em todas as cepas. O objetivo era em parte porque esse gene poderia ser usado para determinar a diversidade das cepas - informações importantes sobre as culturas iniciais.

p O gene relevante era epsD, e estava presente em 93 das 95 cepas. O epsD de cada cepa é ligeiramente diferente de todos os outros, e assim, a cepa pode ser identificada a partir da seqüência epsD.

p Adicionalmente, a ferramenta pode quantificar o número de sequências epsD de uma determinada cepa, o que permite determinar o número de bactérias dessa cepa que estão presentes. Isso é importante porque "A perda de abundância, ou o desaparecimento de uma sequência epsD indica que algo deu errado, "disse o Dr. Holo." Isso pode ser um ataque de fago. "

p As culturas iniciais mistas utilizadas na produção de queijos do tipo holandês são compostas por misturas indefinidas de certas subespécies de Lactococcus lactis, e certas espécies do gênero, Leuconostoc, De acordo com o relatório.

p Do ponto de vista científico, "O alto grau de variação da sequência de epsD representa diversificação evolutiva, indicando um histórico de pressão de seleção. "Muito dessa pressão de seleção provavelmente ocorre quando o bacteriófago infecta uma ou algumas das cepas, disse o Dr. Holo. (Bacteriófagos são muito específicos, em que um determinado bacteriófago infectará apenas um número limitado de cepas bacterianas.) Os bacteriófagos são provavelmente a causa final de grande parte da flutuação na qualidade que ocorre em culturas de queijo, ela disse.

p Dr. Holo sugeriu que a "presença de fagos seria uma força motriz para manter e não perder os genes [epsD]. A diversificação evolutiva de epsD pode refletir uma longa história de exposição a fagos com especificidades diferentes."