Um espectrômetro Raman portátil, um dispositivo usado em campos muito diferentes, como metalurgia, arqueologia e arte, permite a obtenção de dados sobre a variação da composição do tomate durante as várias fases de maturação, de acordo com os resultados de um estudo realizado no Departamento de Química Analítica da UPV / EHU. O espectrômetro Raman portátil é um instrumento amplamente utilizado em uma variedade de setores. É uma técnica não invasiva que pode ser usada, por exemplo, para detectar os pigmentos em uma pintura sem extrair nenhuma amostra, preservando assim a integridade da obra. Nesse caso, uma equipe de pesquisa da UPV / EHU usou um espectrômetro Raman para pesquisas culinárias. De acordo com Josu Trebolazabala, o autor do estudo, "Trata-se de transferir essa tecnologia, que tinha um uso específico, para a cozinha. Nossa ideia era criar uma ferramenta que pudesse ajudar os produtores a descobrir quando seus tomates atingiram seu ponto de maturação ideal. Isso é conseguido sem destruir a fruta. "

Os resultados fornecidos pelo dispositivo são comparáveis ​​aos fornecidos por um instrumento de laboratório semelhante. "Mesmo que a qualidade dos espectros Raman do instrumento de laboratório fosse superior, a qualidade das informações fornecidas pelo instrumento portátil pode ser considerada suficiente para esse fim. O objetivo é possibilitar que o produtor vá até a horta com esse equipamento, coloque a sonda Raman no tomate, e descobrir se está em seu ponto ideal de colheita ou se precisa ser deixado por mais tempo para que possa amadurecer adequadamente, "disse José Trebolazabala.

Amadurecimento de tomate

O acompanhamento da composição do tomate durante as fases de maturação permitiu observar as alterações que ocorrem na composição do tomate durante a sua passagem do estado imaturo para o maduro. “Quando o tomate está verde, os principais pigmentos são clorofila (daí sua cor verde) e as cutículas cerosas, que estão do lado de fora, "explicou Trebolazabala. Mas a presença desses compostos diminui à medida que a fruta atinge seu ponto de maturação ideal." Assim que a cor muda para laranja, compostos de um tipo diferente são observados; os compostos carotenóides são ativados. O tomate gradualmente adquire nutrientes até atingir seu ponto ideal - em outras palavras, quando o licopeno (o carotenóide vermelho) está em seu nível máximo. Depois disso, o tomate começa a perder seu conteúdo de carotenóides, como mostrado pelas análises conduzidas em tomates muito maduros. "

Esta técnica inovadora pode ser extrapolada para qualquer outro alimento que mude de cor durante a fase de maturação. "Testes foram realizados em pimentas e abóboras, por exemplo, e também é possível obter os dados sobre sua composição, " ele explicou.