p A maionese é um alimento básico em quase todas as famílias, no entanto, a razão pela qual é tão espesso e viscoso é um problema antigo não resolvido em físico-química:por que adicionar gema de ovo a uma mistura de óleo e água aumenta a viscosidade mil vezes? E, De forma geral, por que a viscosidade de todas as soluções exibe um aumento imprevisivelmente grande na viscosidade quando uma grande quantidade de soluto ou surfactante (como a gema de ovo) é adicionada? p A equação de Jones-Dole de 1929, que prevê com precisão as mudanças de viscosidade em soluções em concentrações mais baixas, decompõe-se em concentrações mais altas (acima de 1 molar), como as presentes no xarope e na maionese. Até aqui, o rápido aumento da viscosidade em altas concentrações não foi explicado por uma expressão matemática ou por uma teoria física microscópica.

p Agora em um novo estudo, Klaas Wynne, um professor de física química da Universidade de Glasgow, propôs o que ele chama de "efeito maionese" para explicar o aumento dramático na viscosidade que ocorre não apenas na maionese, mas em todas as soluções altamente concentradas. Seus resultados são publicados em uma edição recente da The Journal of Physical Chemistry Letters .

p “O 'efeito maionese' é uma ideia adorável e simples que tem uma aplicabilidade muito mais ampla:em qualquer caso em que um líquido é estruturado de alguma forma, a viscosidade aumentará de forma não linear devido à presença de uma transição de bloqueio virtual em uma concentração muito alta, "Wynne disse Phys.org . "Portanto, o efeito da maionese também se aplica à estruturação intrínseca em líquidos iônicos à temperatura ambiente, em solventes eutéticos profundos, flutuações de concentração perto de pontos críticos, e, claro, misturas líquidas incluindo maionese. O efeito da maionese se aplica a todas as soluções e misturas líquidas, e é, portanto, amplamente aplicável. "

p Em seu jornal, Wynne explica como ocorre a transição de interferência. Quando um soluto contendo íons é adicionado a uma solução, as moléculas líquidas (por exemplo, água) formam aglomerados em torno dos íons. Em uma concentração crítica, o movimento dos aglomerados de íon / líquido congela ou atola.

p Como Wynne explica, a abordagem dessa transição de interferência marca a mudança do regime descrito pela equação de Jones-Dole para um regime no qual a viscosidade aumenta muito mais rapidamente. O efeito da maionese, então, é um exemplo de propriedade coligativa, o que significa que depende principalmente da concentração do soluto, e não das propriedades químicas ou físicas do soluto.

p Para descrever matematicamente a dependência da viscosidade na concentração, Wynne propôs modificações na equação de Jones-Dole, motivado pela equação de Vogel-Fulcher-Tammann, que descreve a viscosidade de líquidos e vidros super-resfriados à medida que se aproximam da temperatura crítica de transição vítrea. Wynne mostrou que a nova equação modificada fornece um bom ajuste para muitos dos dados de viscosidade publicados anteriormente, além de alguns valores discrepantes esperados. Os resultados revelam uma conexão entre a formação de vidro e a formação de maionese, como em ambos os casos, a viscosidade depende da concentração de maneira semelhante.

p No futuro, Wynne planeja investigar melhor as implicações do efeito da maionese.

p "Atualmente, estou extremamente interessado na manipulação física de transições de fase, como desmistura de líquidos e nucleação de cristais, em que o efeito da maionese desempenha um papel importante, "Wynne disse. p © 2018 Phys.org